Crema bruciata all’olio con garusoli

Matteo Baronetto - Carlo Cracco

1,3 kg di seppie
450 g d’olio extravergine d’oliva (provenienza ideale: Sicilia o Calabria)
18 g di zucchero
6 g di sale
2 vaniglie del Madagascar
50 germogli di piselli verdi
10 g di sale maldon

200 di garusoli
1 carota
1 sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
5 bacche di pepe bianco
1 mazzetto di prezzemolo
4 l d’acqua
8 g di sale grosso
½ foglia d’alloro
50 g d’olio extravergine d’oliva

Per il burro all’olio
50 g di olio extravergine
25 g di burrocacao
16 germogli di piselli
Pulire le seppie e asciugarle su carta assorbente per 1 ora circa. Mettere le seppie in una casseruola capace, coprendole con olio, sale, zucchero e vaniglia partendo da freddo. Cuocere per 2 ore, appoggiando sulle seppie un peso e senza mai superare una temperatura superiore ai 62°C. Terminate le 2 ore, filtrare al colino e far raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Raggiunta la temperatura, frullare al turbomix fino a ottenere una pomata d’olio. Tenere in frigorifero per 2 ore circa.

Cuocere in acqua e sale fino a ebollizione i garusoli con la carota, il sedano, il pepe bianco e lo scalogno. Scolare e conservare solo il frutto dei garusoli.
In un forno a pressione, cuocere a una temperatura di 120°C i frutti dei garusoli per 30 minuti circa, assieme a uno spicchio d’aglio e alla mezza foglia d’alloro. Terminata la cottura, grigliare i garusoli con poco olio.
Mettere 45 g circa di pomata d’olio alla vaniglia in un piatto di portata e gratinare a calore moderato per 7-8 minuti in una salamandra elettrica o in un forno statico non ventilato per 5 minuti circa a 240°C fino a colorazione della superficie. Otterremo così una crema bruciata salata. Adagiare sopra la superficie della crema i garusoli e un pizzico di sale maldon.

Sciogliere il burro di cacao, unirvi l’olio e fare solidificare in uno stampo quadrato in frigorifero per 1 ora. Sformare dallo stampo il burro all’olio. Grattugiarlo su un piatto piano, unirvi i germogli di piselli e qualche grano di sale grosso.

Note
Il burro all’olio viene servito per accompagnare la crema bruciata, per ricordare l’aroma di un olio ancora verde (nuovo).
LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2024