Bicchiere all'acqua di mela verde

(da mangiare)

Alain Chartier

INGREDIENTI

945 g d’acqua
150 g di glucosio atomizzato
150 g di saccarosio
90 g di succo di limone
12 g di stabilizzante
1.400 g di polpa di mela verde
250 g di mele granny fresche
3 g di gelatina

PROCEDIMENTO


Realizzare uno sciroppo con l’acqua. A 40°C aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante a 85°C.
Raffreddare il composto a 4°C e aggiungere la frutta. Lasciar riposare per almeno 4 ore.
Mixare, regolando il mixer a 17°Brix. Modellare e portare a -18°C.
Servire