Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione

 Farcire le alici con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Arricchirle al loro interno con pinoli e uvetta, poi gelatinarle con carpione ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificarlo. Prima che si rapprenda tuffare le alici farcite e lasciarle riposare.
Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro.
Tagliare le alghe a julienne, condirle con gomasio e adagiarle sulle singole alici. Ultimare con shiso o perilla, foglia d’ostrica, capperi ben asciugati, uva spellata e marinata.