Fonduta di zucca gialla, quaglia e caffè

Riccardo Agostini

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

300 g di zucca gialla
2 quaglie
1 g di polvere di caffè
1 cucchiaino di pasta di caffè
50 g di crema di casatella
2 dl di brodo vegetale
20 g di scalogno
1 foglia d’alloro
1 g di addensante xantana
germogli
chips di zucca
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b
pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliamo a fettine sottili la zucca gialla, mettiamola in una casseruola con un filo d’olio, scalogno tagliato fine e foglia d’alloro. Facciamo appassire a fuoco dolce per 3 minuti circa fino a quando l’acqua di vegetazione della zucca non sarà quasi completamente evaporata. Aggiungiamo il brodo vegetale e portiamo a bollore. Aggiustiamo di sapore con sale e pepe. Dopo aver tolto l’alloro, frulliamo il tutto finemente avendo l’accortezza di passare il composto al colino per eliminare eventuali grumi.

Disossiamo la quaglia partendo dalla parte del petto. Divisa a metà, teniamo da parte il petto con il primo ossicino dell’ala (la parte “suprema”) e la coscia eliminandone l’osso esterno formando così una tulipe. Versiamo in padella un poco d’olio a partire dalle coscette, facendole dorare esternamente e aggiungiamo il piccolo petto adagiandolo dalla parte della pelle in modo che diventi dorato. Saliamo leggermente completando le cotture in forno a 180°C per 3 minuti.

Prepariamo un caffè in tazza grande che utilizziamo per sciogliere la pasta di caffè. Una volta sciolta, uniamo l’addensante e mescoliamo con l’aiuto della frusta in modo da ottenere un composto denso.

Pronto il tutto, screziamo il fondo del piatto con la crema di caffè, adagiamo sopra una porzione di fonduta di zucca gialla e dal centro disponiamo il petto e la coscia di quaglia, posizioniamo un poco di crema di casatella, spolveriamo con leggera neve di caffè macinato finemente e completiamo con una nota croccante di chip di zucca gialla e germogli.


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