Questo piatto nasce dalla volontà di coniugare due aspetti del mio territorio: il mare e i campi attorno ad Ostia Antica coltivati a frumento e orzo. Da qui l’idea di fare un risotto interamente cotto nella birra e di abbinarlo alle triglie locali, aggiungendo alcuni degli ingredienti usati per fare la birra e altri ingredienti che rendono più forte il concetto di mare come la salicornia e la lattuga marina. Inoltre, l’utilizzo del germe di frumento non cotto arricchisce il piatto con vari princìpi nutritivi che lo rendono molto attrattivo a livello nutrizionale.
(per 4 persone)
Per la crema al mais 200 g mais fresco 400 g fumetto di pesce Sale e pepe Altri ingredienti 320 g riso carnaroli 40 g cipolla bianca 80 g crema di mais 600 ml Birra Moretti Baffo d’Oro 4 filetti di triglia Pasta fillo Germe di grano Fiori secchi di luppolo 10 g lattuga di mare 10 g salicornia 50 g burro Malto d’orzo
Per la crema al mais Sgranare il mais separando i chicchi dalla pannocchia. Cuocere i chicchi in una casseruola coprendoli con il fumetto di pesce finché molto teneri. Frullare nel blender e aggiustare di sale e pepe. Setacciare ottenendo una crema vellutata e non troppo liquida.
Per la triglia Squamare, sfilettare e spinare le triglie. Spennellare un foglio di pasta fillo con dell’olio extravergine e spolverarlo con abbondante germe di grano, poi sovrapporre un altro foglio di pasta fillo e adagiarvi sopra i filetti di triglia dalla parte della pelle. Con un coltello affilato tagliare la pasta in eccesso seguendo la forma del filetto. Spadellare i filetti dalla parte della pelle con un filo d’olio extravergine finché la crosta non risulterà croccante e dorata. La cottura del filetto verrà ultimata adagiandolo sul risotto caldo appena mantecato.
Far andare in una casseruola la cipolla tritata con un filo d’olio a fuoco lento facendo attenzione a non farla imbiondire, aggiungere il riso e tostare per alcuni minuti. Sfumare con la birra precedentemente versata in un’altra pentola a scaldare. Cuocere per i primi 10 minuti, dare una prima salatura, aggiungere la crema di mais e continuare a cuocere aggiungendo la birra. A cottura ultimata, far riposare il riso per alcuni istanti e mantecarlo con il burro.
Finitura Adagiare il risotto sul piatto con sopra i filetti croccanti di triglia. Decorare con le alghe, i fiori secchi di luppolo, alcuni chicchi di malto
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
