Omaggio al Sannio

Giuseppe Iannotti

INGREDIENTI

Per i tagliolini
200 g tagliolini all’uovo matassati a mano
100 g zucchero

Per la crema inglese
200 g zucchero
500 ml latte
1 bacca di vaniglia Bourbon
5 tuorli d’uovo
5 g colla di pesce
30 ml liquore Strega Alberti

Per la marmellata
1kg mele annurca
700 g mandarinetti kumquat
500 g zucchero

Per il mosto
1l succo di mela annurca

Per le chips di mela annurca
1 mela annurca
Limone

Per il croccante
500 g zucchero
500 g noci

Per finire il piatto
500 g cioccolato fondente
Cannella
5 l olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Per i tagliolini
Cuocere i tagliolini in acqua e zucchero, scolarli ben cotti, asciugarli, arrotolarli su un cilindro in acciaio da cannolo e friggere in olio di semi.

Per la crema inglese
Mescolare bene i tuorli e lo zucchero. Nel frattempo far bollire il latte con una bacca di vaniglia, versarlo sull’impasto e pastorizzare a 83°C. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e aromatizzare con il liquore Strega Alberti. Mettere il composto nel sifone precedentemente caricato con due cariche.

Per le chips di mela annurca
Tagliare la mela a fette e disporle in una ciotola con acqua e limone, poi asciugarle e disidratarle per 24 ore a 45°C.

Per il mosto
Produrre un litro di succo con la green star, porlo in un tegame e farlo restringere di un 1/10.

Per la marmellata
Mettere a macerare le mele con lo zucchero per un’ora, poi unire i kumquat precedentemente denocciolati e sbollentati per togliere l’amaro. Cuocere a fuoco lento finché la marmellata non raggiungerà la consistenza desiderata.

Per il croccante alle noci
Far caramellare lo zucchero, aggiungere la frutta secca a 60°C e cuocere finché non si staccherà dalle pareti. Stendere tra due silpat, aspettare che si raffreddi e romperlo come si desidera.

Finitura
Adagiare su un piatto il cannolo di tagliolini. Con il sifone montare la crema inglese, adagiare le chips di mela annurca e il croccante e disegnare una linea con il mosto cotto. Ultimare con un cucchiaino di marmellata e un pizzico di cannella.

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 Foto Brambilla-Serrani

Giuseppe Iannotti

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Pasta e fagioli con ostriche
Ricetta presentata a
Identità Milano 2014

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Pasta “panna e salmone”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2014

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Maiale rosè
Ricetta presentata a
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