Per la base dello sciroppo 200 g zucchero 200 g d’acqua
Per la rosa di barbabietola candita 3 barbabietole fresche Sciroppo di zucchero 100% 50 g cubetti di arancio canditi
Per il plum cake di zucchine e limone 200 g burro morbido 200 g zucchero di canna 1 pizzico di sale 2 uova intere 150 g zucchine a julienne Buccia di due limoni grattugiata 50 g farina di mandorle 150 g farina 16 g lievito in polvere
Per l’acqua di piselli 200 g piselli congelati 200 g d’acqua 100 g sciroppo al 100%
Per la gelatina di piselli 200 g acqua di piselli 2,4 g agar agar
Per la meringa di barbabietola 300 g acqua di barbabietola 150 g sciroppo di zucchero 100% 22 g albume in polvere 200 g riduzione di barbabietola (acqua di barbabietola bollita fino a ridurre di 1/3)
Per la meringa bianca 3 g albumi in polvere 20 g zucchero 65 g acqua 65 g albume fresco 4 g crispy di yogurt
Per la base dello sciroppo Scaldare gli ingredienti in una pentola per far sciogliere lo zucchero.
Per la rosa di barbabietola candita Con il pelapatate pelare le barbabietole. Ricavare dei nastri continui e richiuderli su sè stessi dando la forma di una rosa. Sistemare dentro gli stampini di silpat a forma di mezza sfera. Ricoprire con lo sciroppo e cospargere con i cubetti di arancio canditi. Coprire con la carta stagnola e cuocere in forno a 230°C per 30 minuti.
Per il plum cake di zucchine e limone Montare il burro a pomata con lo zucchero e il sale. Aggiungere una alla volta le uova e mescolare bene. Unire le zucchine e la buccia di limone e poi le farine con il lievito. Porre in una teglia da forno e cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e poi utilizzare per il dessert.
Per l’acqua di piselli Mescolare tutti gli ingredienti e tritarli al mixer. Passare al colino e lasciar colare per tutta la notte in frigorifero per ottenere un’acqua di piselli.
Per la gelatina di piselli Mescolare gli ingredienti e portare a ebollizione.
Per la meringa di barbabietola Mescolare tutti gli ingredienti e tritarli al mixer. Lasciar riposare per 10 minuti e poi montare in macchina. Su un silpat stendere il composto a gocce grandi con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia e lasciar asciugare in macchina disidratatrice a 50°C per 3 ore.
Per la meringa bianca Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti fino a ottenere un impasto ben soffice e spumoso. Con una sac à poche stendere la meringa leggera a forma di gocce (leggermente più piccole delle precedenti). Lasciar asciugare in macchina disidratatrice per 8 ore.
Finitura Su un piatto bianco disegnare il gambo della rosa con la salsa ai frutti rossi, posizionare il plum cake alle zucchine in due punti e, sopra ognuno, adagiare una rosa di barbabietola. Alla base di ogni rosa mettere delle gocce di gelatina di piselli per simularne la base. Infine mettere attorno i tre petali di meringa alla barbabietola e yogurt.
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