foto Federica Tafuro
Ingredienti per 4 persone
Per il vitello 600 g girello di vitellone 150 g miele 50 ml aceto di miele di rosmarino 1 l acqua
Per l’uovo di palamita 250 ml latte intero fresco 100 g palamita cotta a vapore e ridotta in purea 1 g agar agar in polvere Sale Maldon 4 gusci d’uovo interi lavati e passati a vapore
Per la sfera di salsa 20 g capperi sotto sale 5 ml aceto di miele 3 g miele 1 filetto di acciuga sott’olio del Cantabrico 20 ml acqua
Per il vitello Marinare la carne sottovuoto per almeno 15 giorni. Asciugare e poi condire con erbe di stagione e semi, legare in lunghi tubi. Mettere sottovuoto e cuocere a 50°C per almeno 20 ore. Raffreddare.
Per l’uovo di palamita Miscelare il latte con la polvere di agar agar e far bollire per pochi minuti. Aggiungere la purea di palamita.
Per la sfera di salsa Frullare il tutto e congelare in piccole sfere. Riempire i gusci per metà con l’agar agar di palamita, lasciar intiepidire in modo che prendano consistenza e aggiungere la pallina di capperi. Ricoprire con il composto di palamita fino a riempire il guscio per intero. Far raffreddare in frigo. Tagliare la carne in fette alte 8 mm e stendere sul piatto. Mettere sopra l’uovo privato del guscio e una fogliolina di aneto. Quando l’uovo verrà rotto il ripieno invaderà la carne.
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