Baccalà con salsa di cardamomo, rosa e finocchio

Moreno Cedroni

foto Federica Tafuro

foto Federica Tafuro

INGREDIENTI

Per la salsa di cardamomo
200 g brodo di pesce
100 g topinambur
3 g bocciolo secco di rosa
2 g cardamomo

Per il brodo di rosa
1000 g acqua
3 g sale
5 g bocciolo di rosa secco

Per i petali di rosa
1000 g acqua
6 g sale
30 g rosa bianca

Altri ingredienti

100 g semi di senape
180 g baccalà a filetti
 

PROCEDIMENTO

Per la salsa di cardamomo
Far bollire coperto il brodo di pesce con il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa e un seme di cardamomo per 10 minuti. Trascorso il tempo togliere ½ rosa e del cardamomo. Frullare fino a ottenere una salsa e filtrare.

Per il brodo di rosa
Far bollire in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciare in infusione coperto per 10 minuti. Aggiungere a 50 g di brodo di rosa 5 g di finocchio a cubetti.

Per i petali di rosa
Bollire l’acqua con il sale, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la rosa bianca. Lasciare in infusione coperto per 12 minuti, poi far raffreddare.

Per i semi di senape
Lasciare i semi di senape in ammollo per 24 ore, poi cuocerli in pentola a pressione .

Per il baccalà
Fare dei tranci, cuocerli lentamente in olio a 60°C fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°C.

Finitura
Mettere nel piatto il trancio di baccalà, condirlo con la salsa al topinambur e il brodo di rosa con i cubetti di finocchio. Decorare con i petali di rosa e i semi di senape.
 

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