Sandwich di triglie e maionese d’ostrica

Emanuele Scarello

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per il sandwich
4 triglie di scoglio
4 gamberi rossi
sale e pepe
alcune foglie di prezzemolo
pane al latte tagliato molto finemente

Per la maionese d’ostrica
16 ostriche Fine Binic selvagge
200 g guanciale di maiale affumicato
8 fogli di mertensia maritima

PROCEDIMENTO

Per il sandwich
Sfilettare le triglie e con l’aiuto delle pinzette togliere le spine rimaste. Salare, pepare e ricoprire i filetti con le foglie di prezzemolo, quindi adagiarvi il gambero tagliato a metà in lunghezza (e privato del filo intestinale) e chiudere “a sandwich”.
Avvolgere il tutto con una sottilissima fettina di pane al latte.

Per la maionese
Aprire le ostriche, chiuderle sottovuoto e pastorizzare nel Roner a 63°C per 5 minuti. Nel frattempo, far sciogliere a fuoco moderato il guanciale di maiale.
Ritirare le ostriche ed eliminare il bordino nero, emulsionarle con il grasso sciolto ottenendo così una “maionese”.

Finitura
Tostare il sandwich in padella antiaderente, tagliarlo a metà, servire con una cucchiaiata di maionese e 2 foglie di mertensia maritima.

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