La trota d’inverno

Ana Roš

INGREDIENTI

Fumetto
6 trote slovene da circa 600 g
1/2 porro
1 carota
1 cipolla
1 rametto di sedano foglie
aglio
pepe nero
vino bianco
acqua buona

Altri
10 g di uova di trota
1 foglia di alghe nori tostate
10 g di semi di sesamo
1 mazzo d’erba cipollina freschissima
2 g di gelatina vegetale
0,1 l dashi giapponese
0,2 l olio di sesamo

Ripieno dei ravioli
300 g di patate a pasta bianca
1 noce di burro
6 foglie di gelatina
0,1 l panna

Pasta
250 g di farina “00”
12 rossi d'uovo
30 g d’olio d’oliva

PROCEDIMENTO

Pulire i pesci e mettere da parte i filetti. Fare il fumetto con teste, ossa e code insieme a verdure, vino bianco e acqua. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.

Ripieno dei ravioli
Cuocere le patate sbucciate a fuoco basso. Appena cotte, trasferirle insieme all'acqua di cottura nel termomix e lasciarlo lavorare per circa 10 minuti. Alla fine aggiungere burro, panna e gelatina sciolta. Lasciare riposare fino alla formazione della gelatina.

Pasta
Preparare la pasta e lasciarla riposare coperta con pellicola trasparente. Quando si crea la gelatina, formare dei piccoli ravioli, sufficientemente grandi per un boccone. Filtrare il fumetto di trota e aggiustarlo con sale e pepe. Cuocere i filetti di trota sul vapore del fumetto. Salare con fior di sale.

Finitura
Friggere le alghe nori nell’olio di sesamo. Tritare l’erba cipollina. Tostare i semi di sesamo. Gelificare con gelatina vegetale il dashi. Cuocere i ravioli.
Posizionare sul fondo del piatto una strisca di dashi, mettere sopra una striscia di alga nori secca, mettere sopra in fila i ravioli di patate e trota lessa. Sulle uova di trota rifinire con erba cipollina e semi di sesamo. Posizionare sopra una foglia di alga fritta. Versare il fumetto di trota davanti al commensale.


LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019