La trota d’estate

Utilizzare gli stessi procedimenti per il fumetto e per la trota al vapore della ricetta invernale. Cuocere le patate in acqua salata. Frullarle nel termomix, aggiungere burro, panna e alghe nori precedentemente ammollate. Trasferire in contenitore per Pacojet.

Aggiungere nel fumetto freddo della gelatina vegetale. Portare a bollore. Versare nel piatto fondo freddo. Prima che la gelatina cominci a formarsi, inserire nel piatto uova di trota e erba cipollina tritata. Quando la gelatina prende ma è tiepida, mettere nel centro del piatto la trota lessa condita con un filo d’olio di oliva, fior di sale e semi di sesamo tostato.

Creare un insalata con spinacino e scorza finissima di limone candito. Aggiungere il gelato (non deve essere troppo ghiacciato) di patate e alghe nori e terminare con dadolata molto fine di gelatina di dashi.