Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro

Latte di baccalà
Pulire le lische e la pelle di baccalà sotto un filo d’acqua corrente. In un tegame, sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con il latte e l’acqua: sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino cinese.

Acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori e poi filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.

Preparazione
In una pentola versare due litri d’acqua di pomodoro, salare e portare a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolarli, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Finitura
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servire subito.