Baccalà in crosta con cipollotto, lenticchie e pancetta croccante

Paco Morales

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

4 baccalà da 100 g l’uno
1 l olio di girasole
200 g fecola di patate

2 l acqua minerale
12 g sale fino
4 cipollotti freschi

100 g lenticchie verdi del Puy
1 l acqua minerale
6 g sale fino

100 ml brodo di baccalà
100 ml fondo di carne
sale fino

1 kg di pelle di baccalà
1,2 l acqua minerale

5 kg ossa di ginocchio
5 kg petto di manzo
1 kg carote
1 kg cipolle
1 kg porri
1 l vino rosso invecchiato
10 l acqua minerale

100 g pancetta croccante

PROCEDIMENTO

Baccalà
Verificare che il baccalà sia salato medio. Farne due porzioni spesse e di forma quadrata. Riservare in frigo. Versare la fecola in un contenitore ampio. Riservare. In una casseruola, mettere l'olio a una temperatura costante di 190ºC.

Cipolla fresca
Pulire i gambi e togliere il primo strato dei cipollotti. Portare l’acqua a ebollizione, mettere i cipollotti interi. Cuocere per 4 minuti. Raffreddare, tagliare a metà, togliere i primi strati, quelli più duri, e tagliare a fette di 4 cm, 5 porzioni per persona. Riservare.

Lenticchie verdi
In una casseruola, mettere le lenticchie, il sale fino e l’acqua minerale. Cuocere per 15 minuti. Riservare nella stessa acqua di cottura fino a che non si raffredda. Fare selezione eliminando quelle più rovinate. Porzioni da 15 lenticchie a persona. Riservare.

Fondo
Unire i due fondi e aggiustare di sale fino. Riservare.

Brodo di baccalà
In una casseruola, mettere le bucce e l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 3 ore. Passare al colino cinese e poi in una Superbag. Riservare.

Fondo di carne
In un forno preriscaldato a 200ºC, tostare per primo il ginocchio, poi il petto di manzo tagliato a fette grandi e, infine, le verdure pelate a fette grandi.
Ridurre il vino rosso prima che diventi di consistenza caramellata.
Dividere tutti gli ingredienti in 3 pentole da 45 l ciascuna.
Portare a ebollizione e abbassare man mano lentamente il fuoco per 5 ore circa. È importante togliere la schiuma ogni 20 minuti.
Trascorso il tempo, passare al colino cinese senza fare troppa pressione. Riservare in frigo. Il giorno dopo, ridurre più della metà fino a ottenere un fondo di buona consistenza. Riservare in frigo per 12 ore e confezionare sottovuoto. Riservare.

Pancetta croccante
In forno a 160°C, mettere le fette di pancetta tra due fogli di carta solforizzata per 15 minuti. Asciugare bene e mettere nell’essiccatore, asciugare di nuovo e farne una polvere.

Finitura e presentazione
Idratare in acqua il baccalà e passare con la fecola di patate. Friggere a 190°C per 3 minuti. In un piatto fondo collocare cipollotto, lenticchie, pancetta croccante e da ultimo il baccalà. Al momento del servizio, aggiungere il sugo per contrastare la fecola di patate.

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Paco Morales

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