Tagliatella di kamut, burro affumicato, muschio, uova Fario e pop corn di cervo

Alessandro Gilmozzi

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle
200 g tagliatelle di kamut Felicetti
1 l acqua

Per il burro affumicato
100 g burro di malga
10 g tabacco floreale

Per i germogli di muschio
200 g germogli di muschio
100 g acqua di fonte

Per il lichene di pino e chips di porcini
Lichene di pino e porcini

Per le carote
200 g circa di carote dell’autunno

Per le uova di trota (maionese)
100 g uova bianche
100 g acqua naturale
60 g olio di semi di arachidi
100 g brodo vegetale
2 g xantana

Per i pop corn di cervo (carne salada)
2 kg collo di cervo pulito
200 g sale di Cervia
100g zucchero di canna
10 g bacche di ginepro pestato
10 g rosmarino (solo gli aghi)
1 l Nosiola di qualità

Per la finitura
Germogli di rapa

 

PROCEDIMENTO

Per le tagliatelle
Portare a bollore l’acqua e cuocere la pasta per 4 minuti. Lasciare in infusione per 3 minuti a riposo, ultimare per 1 minuto nel sauté.

Per il burro affumicato
Tagliare il burro a cubi, porlo in una coppa e coprirlo con del film per alimenti. Con l’aiuto di una pipa elettronica affumicare per massimo due volte.

Per i germogli di muschio
Lavare i germogli dalla terra in eccesso, porli in un barattolo del pacojet e coprirli con l’acqua,
congelare e pacossare all’uso.

Per il lichene di pino e chips di porcini
Lavare ed essiccare i licheni, al momento dell’uso reidratarli solo con dell’acqua.
Tagliare i porcini a fette ed essiccarli nel disidratatore ezidri o nell’essiccatore.

Per le carote
Lavare le carote e cuocerle possibilmente sulla brace.

Per le uova di trota (maionese)
Frullare le uova con l’acqua in un mixer, passare al setaccio o colino a rete e aggiungere il resto degli ingredienti emulsionandoli. Riempire un sifone con carica e mettere a riposo a 4°C in frigo.

Per i pop corn di cervo (carne salada)
Pulire la carne e cospargerla con il sale e le spezie per circa 12 ore. Successivamente porre il collo in un contenitore aggiungendo il vino, coprire con un coperchio aggiungendo un peso e lasciare riposare per 21 giorni (possibilmente un piccolo tino). Togliere la carne dal tino e appenderla in un luogo fresco (cantina o cella frigorifera) e lasciarli asciugare per 2/3 giorni. Successivamente conservarla sottovuoto.
Tagliare la carne a fette sottili e batterle con un batticarne per poi passarle in microonde per 1 minuto alla massima potenza. Si formeranno delle briciole di carne secca della consistenza del pop corn.

Finitura
Dopo la cottura della pasta, in un sauté unire 4 cucchiai di germogli pacossati e il burro e formare una salsa dove si ultimerà la cottura della pasta per 1 minuto circa. Raggiunta la cremosità giusta, in una fondina rustica adagiare un nido di pasta sopra la schiuma di uova di trota, aggiungere le chips, i germogli di rapa, le carote e i pop corn. Ultimare con un filo di olio di oliva extravergine.
 

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