Petto di piccione, maionese all’olio di pinolo, pane al tè matcha

Igor Macchia

INGREDIENTI

Petto di piccione
petto di piccione pulito
olio di pinoli Pariani

Maionese all’olio di pinolo
tuorli d’uovo
olio di pinolo Pariani
sale
pepe

Per la preparazione del piatto
broccolo romanesco sbollentato
cipollotto fresco sbollentato
fondo di cottura di piccione
maionese all’olio di pinolo
piccione cotto a bassa temperatura
sale maldon
pepe
pane al tè matcha

PROCEDIMENTO

Petto di piccione
Condizionare sottovuoto il petto di piccione con l’olio di pinolo e cuocere in forno a vapore a 54°C per 35 minuti. Raffreddare e conservare per la preparazione del piatto.

Maionese all’olio di pinolo

Preparare una maionese classica.


Rigenerare il petto di piccione e le verdure. Ricavare dalla carne 4 strisce, aggiungere il sale maldon e il pepe, quindi coprire con la maionese all’olio di pinolo. Impiattare le verdure e la salsa, quindi spolverare con la mollica del pane.

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