Gamberi al curry dell’India del nord in insalata

Alex Gares

INGREDIENTI

Gelatina di consommé piccante di gamberi rossi
 1 kg teste di gamberi rossi
100 g cipolla
80 g pomodoro maturo
2 spicchi d’aglio
50 g zenzero
olio di cocco
bianco d’uovo per chiarificare il brodo (50 g per litro)
2 fogli di gelatina

Mellum di cocco giovane grattugiato con curcuma e zenzero
100 g cocco giovane tagliato a tagliatella
30 g cocco grattugiato
10 g cipolla
5 g aglio
5 g zenzero
8 foglie di curry
curcuma in polvere
olio extravergine d’oliva

Spuma di raja ala viola
60 g olio di senape
40 g olio extravergine d’oliva
500 g raja ala bollita
180 g acqua di raja ala bollita
220 g panna
sale

Salsa al curry di yogurt
5 foglie di curry
1 g semi di cumino
1 g semi di senape
1 g semi di fieno greco
50 g olio di senape
150 g cipolla sminuzzata
100 g aglio sminuzzato
50 g purea di pomodoro
100 g yogurt
250 g acqua
30 g panna
5 g coriandolo tritato
5 g garam masala
5 g cumino in polvere
3 coriandolo in polvere
5 g chilli in povere
3 g curcuma in polvere
2 g fieno greco in polvere

Yogurt e buccia di limone
750 g latte
150 g latte in polvere
40 g yogurt
buccia di limone

Altro
semi di senape
germogli di spinaci
foglie di coriandolo
cipollotti
cocco giovane (acqua e polpa)
zenzero
buccia di limone confit
olio di senape
brodo di gambero ridotto
gambero rosso cotto nell’acqua di cocco giovane e brodo di gambero

PROCEDIMENTO

Gelatina di consommé piccante di gamberi rossi
In una padella, saltare le teste dei gamberi rossi in olio di cocco. Rimuovere e riservare. Nella stessa padella, cuocere a fuoco lento cipolla, aglio, zenzero e pomodoro. Aggiungere le teste e coprire con acqua. Bollire per 30 minuti e scolare. Chiarificare il brodo col bianco d'uovo, aggiungere la gelatina imbevuta (1 foglia per 200 g di brodo di gamberi) e versarlo nel piatto. Tenere in frigo fino all'utilizzo.

Mellum di cocco giovane grattugiato con curcuma e zenzero
Aprire il cocco giovane e tenere da parte la sua acqua. Togliere tutta la polpa e tagliarla a tagliatella. In un padella saltare cipolla, aglio, zenzero e foglie di curry per 2 minuti nell’olio d’oliva. Aggiungere il resto degli ingredienti, saltando tutto per altri 2 minuti. Riservare in frigo.

Spuma di raja ala viola
Bollire la raja ala in acqua. Scolare e conservare l’acqua. In un frullatore, mescolare gli ingredienti fino a ottenere una consistenza fine. Farne una spuma dentro a un sifone e conservare in frigo.

Salsa al curry di yogurt
In una pentola, friggere le foglie di curry e tutti i semi nell’olio. Aggiungere cipolla, aglio, pomodoro e cuocere per un paio di minuti. Versare l’acqua, lo yogurt e il resto delle spezie e cuocere il tutto per 5 minuti. Raffreddare e conservare in un dispenser in frigo.

Yogurt e buccia di limone
Mescolare nell’acqua il latte in polvere e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e, quand’è attorno ai 60°C, mescolare con lo yogurt e conservare in un luogo caldo. Quando inizia a crearsi la pellicina, grattugiare in cima della buccia di limone. Conservare in frigorifero.