Mezze maniche al “ragu”… 847 km da Napoli

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Le mezze maniche
25 mezze maniche di pasta di semola di grano duro
4 cucchiai di salsa filtrata di peperoni di Senise secchi
2 cucchiai da zuppa d’olio di peperoni di Senise secchi

L’olio di peperoni di Senise
20 g peperoni di Senise secchi
300 ml olio di semi di vinacciolo

La salsa di peperoni di Senise secchi
50 g peperoni di Senise secchi a pezzetti
1 l acqua fredda

La carne
200 g fettine di vitella giovane tagliate molto fini
qb di olio di peperoni di Senise secchi
qb di salsa di peperoni di Senise secchi
sale e pepe

La salsa di formaggio

200 g di crema di latte
200 g di formaggio grattugiato
4 grattate di noce moscata

Le verdure
120 g di cime di rapa molto piccole
qb olio extra vergine
qb di olio all’aglio
qb acqua non salata calda
sale

PROCEDIMENTO

 La salsa di peperoni
Mettere in un sacco sottovuoto gli ingredienti a freddo e lasciar in fusione il sacco a 65°C per 12 ore. Trascorso il tempo, filtrare senza troppo schiacciare i peperoni per recuperarne il solo succo che dovrà essere limpido. Riservare la salsa al fresco fino all’utilizzo.

L’olio
Procedere come per la salsa.

La salsa di formaggio
Unire insieme tutti gli elementi e portare a bollore. Passare poi la salsa al colino fine. Se necessario, regolare di sale e riservare al caldo.

La carne
Versare in una casseruola un po’ di salsa di peperoni e un po’ d’olio. Adagiare in questa salsa la carne e farla intiepidire appena, girandola di tanto in tanto (non deve cuocere: è un ragù crudo).

Le cime di rapa
Cuocere le cime per riduzione con l’acqua e gli oli. Salare e riservare al caldo.

La pasta
Cuocere la pasta al dente e insaporirla con la salsa di peperoni. Adagiare nel piatto in ordine tutti gli ingredienti e finire con le cime e la salsa di formaggio.

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Crippa

Clicca qui per leggere la ricetta

Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Merluzzo al nero, verza e foie gras
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Sella di lepre cotta al burro e brandy, cugnà e barbabietola
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Cannellone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Crema di grano arso (crema bruciata)
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Frisella
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Merluzzo e mandorle
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013