Rigatoni trafilati in casa con scorfano cotto e crudo nel suo ragù

Alfonso Caputo

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

350 g di pasta
1 kg scorfano di scoglio
600 g pomodorini
sale, olio, aglio, peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo

PROCEDIMENTO

Pulire lo scorfano, ricavarne due filetti, tagliare la testa in due parti e recuperare le lische. Un filetto va tagliato sottile e marinato leggermente con olio e sale.

In una padella riscaldare l’olio, aglio e peperoncino, aggiungere le lische, i pomodorini, salare e coprire. Dopo circa 15 minuti, passare tutto al setaccio, rimettere tutto in padella e aggiungere lo scorfano tagliato a pezzetti.

Cuocere i rigatoni in acqua salata. A metà cottura saltarli nel sugo, aggiungere un filo d’olio a crudo e amalgamare bene. Comporre il piatto adagiando sopra i filetti crudi, decorare con prezzemolo fresco.

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Alfonso Caputo

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Pasta ed elio
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Identità Milano 2007

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Fior di caciotta alle alghe su croccante al sale e pesce crudo
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Identità Milano 2009

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Spaghetti trafilati in casa al filetto di pomodoro
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Identità Milano 2010

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Ricci di mare in zuppa con le loro uova a biscotto e gli aculei tostati in moka.
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Concentrato di mare
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Identità Milano 2016

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Risotto con pelle di scorfano e medusa di mare
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Seppia al cioccolato bianco e nero
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