Millefoglie all’olio extravergine d’oliva con mousse di patata e ricotta su gelatina di mela cotogne e mandorle pralinate

Felice Sgarra

INGREDIENTI

Per la sfoglia
200 g farina “00”
40 g olio extravergine d’oliva cultivar coratina
70 g moscato di Trani
Zucchero a velo

Per la mousse
75 g patate dolci
65 g panna 35% materia grassa
1 tuorlo d’uovo
12 g zucchero semolato
150 g ricotta fresca
25 g zucchero a velo
2 g colla di pesce

Per le mandorle
100 g mandorle di Toritto con la pelle
125 g zucchero semolato
30 g acqua

Per la gelatina di mela cotogna
1 mela cotogna
400 g acqua
100 g zucchero semolato
 

PROCEDIMENTO

Per la sfoglia
Unire l’olio extravergine al moscato di Trani e successivamente alla farina fino a ottenere un impasto sodo. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti, successivamente stenderla in una sfoglia sottile di 1 mm di spessore e cuocerla in forno statico a 150°C per 10/12 minuti circa steccando con dello zucchero a velo.

Per la mousse
Cuocere le patate dolci coperte di sale grosso in forno a 160°C per circa un’ora, sbucciarle e ridurle in purea. Preparare una crema inglese con le uova, lo zucchero, il latte e la panna e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, subito dopo unire il tutto alle patate. Passare il composto al frullatore a immersione per amalgamarlo e lasciarlo raffreddare. Montare la ricotta con lo zucchero a velo e amalgamarla alla crema inglese con due passaggi, prima con la frusta e poi con la spatola. Riempire delle sacche monouso e conservarle a +8°C.

Per le mandorle
In una padella abbastanza grande unire lo zucchero all'acqua e porre sul fuoco,
quando lo zucchero sarà sciolto e l'acqua trasparente aggiungere le mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno. Togliere la padella dal fuoco e continuare a mescolare fino a quando le mandorle non saranno ben ricoperte di zucchero e di colore scuro (ma non caramellate).

Per la gelatina di mela cotogna
Lavare la mela cotogna rimuovendo la peluria della buccia con l’aiuto di uno spazzolino, dividerla in 4 parti, separare i torsoli e metterli da parte. Porre la mela in una pentola e coprirla con l’acqua e con una fettina di limone per non farla annerire, far bollire finché non diventerà morbida, quindi scolarla. Portare a bollore l’acqua di cottura con i torsoli per 30 minuti, scolare e rimettere il liquido sul fuoco dopo aver aggiunto lo zucchero. Cuocere finché la gelatina non supererà la “prova piattino” (cioè verificare la densità facendo scivolare un po’ di gelatina su un piattino).

Presentazione
Strisciare il piatto con la gelatina di mela cotogna, adagiare sopra la millefoglie alternata alla mousse. Guarnire con le mandorle pralinate e alcune goccioline di olio extravergine precedentemente legato allo zucchero a velo.