Gallo Forcello…della famiglia tetraonide

Alessandro Gilmozzi

INGREDIENTI

Per 4/5 persone

Per il gallo
1 gallo

Per il gel di erica
5 g fiori
200 g acqua
125 g agar agar solido
1 g agar agar in polvere

Alla base del piatto (con il gel di erica)
Perle di rapa cotta create con 3 rape cotte a vapore, schiacciate e modellate; con gli scarti tritare al coltello 1 g carbone vegetale (cipolla tostata e frullata)
Polvere di porcino secco
Polvere di ginepro
Olio di ginepro
Sale

Per lo stroizel al ginepro
500 g farina
200 g grana grattugiato
250 g burro
1 tuorlo
1 uovo intero
10 gr sale
Polvere di ginepro

Per la tempura di fegato e licheni
50 g maizena
100 g farina “00”
Acqua minerale e ghiaccio
10 g paté di fegato (fegato del volatile frullato o battuto al coltello)
5 g polvere e briciole di lichene di pino
1 l olio di arachidi per la frittura

Per la cottura del gallo
Braci di legna
Carbone di legna, pigne e pino silvestri

Per la finitura
Fiori di erica e calendula
Perle di rapa cotta
Chips di rapa cruda
Germogli di mirtillo virtuali (germinati di rapanello)
 

PROCEDIMENTO

Per il gallo
Spiumarlo, pulirlo e suddividerlo in filetto, petto con ala, coscia e sotto coscia.

Per il gel di erica
Mettere in infusione i fiori nell’acqua. Una volta pronto, unire all’infuso di erica l’agar agar in polvere e l’agar agar solido (precedentemente ottenuto facendo bollire 1 l d’acqua con 8 g di agar agar e poi facendolo raffreddare). Modellare su un vassoio con bordo di 3 mm massimo per poi formare dei dischi di gel da 7 cm da adagiare sulla base del piatto.

Per lo stroizel al ginepro
Mescolare tutti gli ingredienti e amalgamarli bene. Formare delle piccole perle, congelarle e poi cucinarle a 170°C per qualche minuto.

Per la tempura di fegato e licheni
Amalgamare tutti gli ingredienti, far riposare per una decina di minuti e poi friggere formando dei piccoli arbusti croccanti. Aggiungere il paté di fegato, la polvere e briciole di lichene di pino.

Per la cottura del gallo
Grigliare il gallo per qualche minuto, inserirlo in una cocotte Staub assieme a licheni, muschi, betulla, pino silvestre e abete rosso in parti uguali. Riempire la pentola per metà con 3-4 pezzi di braci ardenti. Mettere per 2 minuti in forno a 160-170°C e poi a riposo a 70°C per circa 20-30 minuti (tempo variabile in base alla pezzatura dell’animale).

Presentazione
Disporre al lato del piatto l’habitat virtuale, alla base del piatto il gel di erica, i fiori, gli stroizel al ginepro, gli arbusti e rametti di tempura, i germogli e le perle di rapa. Scaloppare il petto (1-2 fette a commensale) con olio al ginepro e sale affumicato.

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Alessandro Gilmozzi

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Gelato alle tagliatelle di kamut, burro, cardamomo e farro
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Identità Milano 2012

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Rumtopf di pasta
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Identità Milano 2013

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Tagliatella di kamut, burro affumicato, muschio, uova Fario e pop corn di cervo
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Identità Milano 2013

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