Spalla di agnello da latte ai fiori di montagna

Paolo Donei

INGREDIENTI

1 spalla di agnello da latte
300 g fondo di agnello ridotto
20 g fiori di montagna disidratati (calendula, erica, camomilla, malva)
30 g miele di erica o melata di abete
8 cl Marzemino
400 g rape bianche intere
Carbone vegetale
Trucioli di ciliegio
500 g cipolle gialle
4 g agar agar
Olio extravergine d'oliva del Garda
Timo serpillo
Aglio
Sale
Pepe
 

PROCEDIMENTO

Disossare la spalla di agnello, marinarla con i fiori di montagna, il miele, poco olio extravergine d’oliva, alcuni rametti di timo serpillo e uno spicchio d’aglio in camicia. Mettere la carne in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 85°C per 3 ore. Una volta cotta, asciugare la carne e metterla in un forno affumicatore con il carbone e i trucioli di legno di ciliegio e portarla a 70°C. Nel frattempo cuocere le rape conservando anche le loro inflorescenze, saltarle in padella e regolare di sale e di pepe.
Stufare le cipolle fino a ottenere un purè e aggiungere l'agar agar, fare raffreddare il tutto e montare il gel di cipolla con una frusta a immersione incorporando l'olio extravergine.

Presentazione
Rosolare l'agnello in olio ben caldo e disporlo sulle inflorescenze delle rape, mettere alcune gocce di gel di cipolla, alcuni fiori e nappare con il fondo di cottura aromatizzato al Marzemino.
 

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