Carn’e pesce (riferimento a Gualtiero Marchesi)

Tagliare il branzino in sashimi cercando di ottenere delle fette il più sottili possibile e disporle su una placca con carta forno. Tagliare il manzo in fettine sottilissime e disporle in una placca su carta da forno. Se necessario, assottigliare leggermente le fette con il batticarne, facendo attenzione a non rompere le fibre. Disporre le tre salse sulle ciotoline, adagiare sul piatto le fettine di manzo alternate a quelle di branzino. Servire.