"Tataki" di Gallo Cedrone con sorbo caramellato, liquirizia cruda e carote dell'orto cotte nel loro succo e servite con un'insalatina alla liquirizia

Björn Frantzén

INGREDIENTI

Per 4 persone

2 petti di Gallo Cedrone
40 g di purea di sorbo
25 g zucchero
75 g fegato grasso d’oca
1 limone
8 carote piccole
1 kg succo di carota
30 g germogli di liquirizia
30 g semi di finocchio
Burro
Liquirizia cruda
Sale
 

PROCEDIMENTO

Fare un caramello chiaro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone, un po’ del suo succo e il sorbo. Cuocere per pochi minuti, frullare e aggiungere pian piano il fegato grasso d’oca. Assaggiare e regolare di sale.
Bollire le carote nel loro succo con un po’ di burro e sale. Abbrustolire il petto di gallo con una fiamma, aromatizzare con il sale e tagliarne tre pezzi per porzione.

Preparazione
Servire con le carote cotte, l’emulsione di sambuco, la liquerizia e l’insalatina di erbe.