"Tataki" di Gallo Cedrone con sorbo caramellato, liquirizia cruda e carote dell'orto cotte nel loro succo e servite con un'insalatina alla liquirizia

Fare un caramello chiaro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone, un po’ del suo succo e il sorbo. Cuocere per pochi minuti, frullare e aggiungere pian piano il fegato grasso d’oca. Assaggiare e regolare di sale.
Bollire le carote nel loro succo con un po’ di burro e sale. Abbrustolire il petto di gallo con una fiamma, aromatizzare con il sale e tagliarne tre pezzi per porzione.

Preparazione
Servire con le carote cotte, l’emulsione di sambuco, la liquerizia e l’insalatina di erbe.