Leopoldo Gasbarro
Maccheroni Soufflèdi Giuseppe Rambaldi
Dall'Italia IO SONO CUCINA – Storie dal gusto italiano: la gastronomia tutta d’ascoltare
Per 4 persone
2 petti di Gallo Cedrone 40 g di purea di sorbo 25 g zucchero 75 g fegato grasso d’oca 1 limone 8 carote piccole 1 kg succo di carota 30 g germogli di liquirizia 30 g semi di finocchio Burro Liquirizia cruda Sale
Fare un caramello chiaro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone, un po’ del suo succo e il sorbo. Cuocere per pochi minuti, frullare e aggiungere pian piano il fegato grasso d’oca. Assaggiare e regolare di sale. Bollire le carote nel loro succo con un po’ di burro e sale. Abbrustolire il petto di gallo con una fiamma, aromatizzare con il sale e tagliarne tre pezzi per porzione.
Preparazione Servire con le carote cotte, l’emulsione di sambuco, la liquerizia e l’insalatina di erbe.
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