Merluzzo con rafano freddo, mele e cetriolo sott'aceto

Mettere il merluzzo in 5% di salamoia per circa 3 ore. Dopodiché toglierlo e avvolgerlo nella carta trasparente e poi nella stagnola. Cuocerlo in acqua a 68°, finché la temperatura interna del pesce non raggiungerà i 32°. Raffreddare e porzionare.

Far fermentare lo yogurt per almeno 3 ore e lasciare che prenda freschezza dal rafano grattugiato finemente. Filtrare le particelle di rafano dallo yogurt e aggiungere miele. Tenere a circa 2°C durante il servizio.

Far bollire l’aceto, lo zucchero e l’acqua. Far raffreddare. Pelare il cetriolo e tagliarlo a cilindri. 30 minuti prima di servire, immergerli nel sott’aceto.

Tagliare le mele con una mandolina e con ciò che rimane fare un succo. Mettere sotto vuoto le fettine di mela e il suo succo. Tenere da parte il succo rimanente e far cuocere a fuoco lento con il resto delle mele. Filtrare e far raffreddare.

Unire il succo di mela, la polvere di sambuco e il restante del cetriolo. Filtrare.

Il tutto deve essere servito molto freddo.