Carota d’agnello

Agnello brasato, yogurt di latte di pecora

Clare Smyth

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il collo d’agnello

750 g collo d’agnello

200 g sedano rapa

75 g sedano

125 g carota

175 g cipolla

50 g aglio

4 g timo

4 g rosmarino

1 g semi di coriandolo tostati

5 g pepe in grani

½ foglia di alloro

1,25 kg riduzione di agnello

1,25 kg riduzione di vitello

sale

Per le carote

4 carote inglesi a mazzo con ciuffo

Per il pesto di carote

10 g ciuffo delle carote

10 g erba cipollina

10 g cerfoglio

10 g basilico

10 g spinaci

10 g rucola

75 g olio

6 g aceto di Barolo

sale

Per lo yogurt di latte di pecora

200 ml yogurt di latte di pecora

Finitura

1 mazzo di ciuffi di finocchio

1 mazzo di ciuffi di carota

Per il panino d’agnello

400 farina

40 g zucchero

8 g sale Maldon

8,5 g latte in polvere

2,5 g pepe di Voatsiperifery macinato

158 g acqua

22 g lievito

44 g olio d’oliva

44 g grasso d’agnello

40 g g uova grandi

PROCEDIMENTO

Per il collo d’agnello

Sigillare la carne, toglierla dalla padella e aggiungere tutte le verdure tagliate a dadi.

Arrostirle e poi unire le spezie e le erbe, poi riportare all’interno il collo d’agnello, aggiungere il brodo e cuocere in pentola a pressione per 2 ore. Lasciare raffreddare, togliere la carne e passare la salsa, poi ridurla di metà e infine farla raffreddare.

Ridurre la carne in piccoli pezzi della grandezza di circa 2x2 cm.

Per il servizio, scaldare la carne con un po’ di salsa.

Per le carote

Prendere un mazzo di carote inglesi, lavarle bene, scrollarle, raschiarle, lavarle di nuovo e poi metterle in un sacchetto sottovuoto con il brodo d’agnello, rosmarino e aglio. Cuocere finché tenere.

Per le carote confit

Prendere delle carote baby di varietà antica, pelarle per renderle tonde e tagliarle in diagonale. Cuocerle con del grasso d’agnello stagionato finché tenere.

Per il pesto di carote

Con un coltello sminuzzare finemente tutte le erbe, poi pestarle nel mortaio finché il composto sarà liscio. Aggiungere l’olio e l’aceto e ultimare con il sale.

Per il panino d’agnello

Mettere gli ingredienti secchi in planetaria, mescolare con l’acqua, il lievito, l’olio e le uova. Mescolare a velocità 4 per 4 minuti, poi 3 minuti a velocità. Con l’impasto ottenuto formare una palla e lasciar lievitare, poi dividere in palle da 28 g l’una da riempire con 10 g di ripieno d’agnello. Arrotolare e posizionare 6 panini in una teglia oliata.  Lasciar lievitare fino al doppio del volume. Spennellare con l’uovo e cuocere a 160° con ventola a 4 per 10 minuti, girare la teglia per un’ulteriore spennellata d’uovo e cuocere per altri 10 minuti. A cottura ultimata spennellare il panino con il grasso d'agnello e condirlo con del grasso di agnello croccante e sale Maldon tritato.

Finitura

Riscaldare le carote nello stufato di carne d’agnello. Scaldare le carote confit sotto la salamandra.

Posizionare una carota nel piatto, adagiare sopra la carne d’agnello, poi le carote confit, i ciuffi di carota e quelli di finocchio. Decorare con un cucchiaio di yogurt e successivamente con uno di pesto, poi ultimare con la salsa. Servire con il panino a lato.

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