Guardaaaaaa…. La Sicilia!!!

Crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte, salsa inglese al gin e timo selvatico, cuturro di grano duro alla mandorla cv Romana di Noto, marmellata di pompelmo rosa, pasta sfoglia di ricotta ovina

Corrado Assenza

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte DOP

180 g latte fresco intero

90 g emulsione di pistacchio di Bronte DOP

50 g zucchero semolato

45 g amido di grano

5 g gelatina in polvere

370 g massa totale

370 g panna fresca di latte 38% m.g.

50 g zucchero impalpabile       

Per la salsa inglese al gin e timo

60 g latte fresco intero

200 g tuorlo d’uovo

180 g zucchero semolato

8 g timo selvatico essiccato

20 g gin The Botanist

Per il cuturro alla mandorla cv Romana

300 g grano spezzato *

405 g acqua

60 g miele di fiori d’arancia

200 g emulsione di mandorla

Totale 965 g

* Per il grano spezzato: ammollare in acqua fredda il grano duro per 2 giorni. Mantenerlo in frigo. Cuocerlo a vapore per 65’ a 100°C. Abbatterlo di temperatura e lavorarlo con il cutter per spezzarlo. Setacciarlo per eliminare la crusca grossa.

Per la pasta sfoglia alla ricotta ovina

1 kg farina Petra 5

1 kg farina Petra 9

500 g farina di grano duro cv Rossello

1200 g acqua

1100 g ricotta ovina del giorno

42 g sale marino

1500 g burro

PROCEDIMENTO

Per la crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte DOP

Mescolare gli ingredienti in una casseruola e porla sul fuoco. Mescolando costantemente con una frusta a fili, portare a bollore ottenendo una crema liscia e compatta. Abbattere e conservare in frigo.

Versare la crema fredda in planetaria e lavorarla con la frusta a fili. Spostarla e montare ferma la panna con lo zucchero impalpabile. Aggiungere la crema fredda e amalgamare. Finire con la spatola di gomma. Conservare in frigo.

Per la salsa inglese al gin e timo

La sera prima mettere a bagno nel latte il timo essiccato. Conservare in cella frigorifera. La mattina frullare il timo con l’emulsionatore a immersione. Setacciare e allontanare il residuo di timo. Porre il latte a intiepidire sul fuoco. In un tegame di opportuna misura, possibilmente di rame, mettere i tuorli e lo zucchero. Lavorare sulla fiamma bassissima con la frusta a fili aggiungendo a filo il latte caldo. Far coagulare senza mai formare grumi. Spegnere la fiamma, allontanare dalla superfice calda sempre mescolando, versare nella bacinella della planetaria. Fare raffreddare in planetaria alla seconda velocità. Raggiunti i 27°C aggiungere il gin a filo molto lentamente. Portare a temperatura ambiente. Se necessario riporre in frigo in attesa del servizio.

Per il cuturro alla mandorla cv Romana

Porre il grano in un sauté d’alluminio e l’acqua in un pentolino a scaldare. Scaldare il grano senza liquidi, quindi aggiungere in più riprese l’acqua lavorando il grano sempre a fiamma moderata. Portarlo a cottura facendogli assorbire tutto il liquido. Aggiungere il miele, spegnere la fiamma e aggiungere l’emulsione di mandorla. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente mescolando ogni tanto. 

Il grano assorbirà lentamente tutto il liquido. Conservare in frigo.

Per la pasta sfoglia alla ricotta ovina

Miscelare le farine, impastare aggiungendo prima l’acqua poi la ricotta e il sale. Lasciare riposare in frigo 12 ore coperta con pellicola di plastica a contatto. Il giorno dopo incassare il burro e dare 3 pieghe a 4 intervallate da 15’ di pausa ogni piega. Coprire sempre con telo copri sfoglia. Formare e mettere in teglia. Passare in forno dopo 40’ di attesa a temperatura ambiente. Cuocere in forno combinato con il 70% di umidità in camera a 165° per 12’; continuare a 160° per 20’ con la valvola aperta e ultimare a 150°C per 15’ sempre con la valvola aperta.

Finitura

Con l’aiuto di una sac à poche con punta liscia ø14, formare un cuscino di crema doppio fior di latte al pistacchio di Bronte DOP (40 g). Al di sopra appoggiare una quenelle di 30 g di cuturro alla mandorla cv Romana. Con l’aiuto di un cucchiaio formare un’ampia ellisse attorno alla figura centrale con la salsa inglese al gin e timo (30 g). Interromperla con tre punti di marmellata di pompelmo rosa Caffè Sicilia. Completare con tre strisce di pasta sfoglia alla ricotta ovina spolverata di zucchero impalpabile.

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