Caffè, tarassaco, farro, Grana Padano oltre 20 mesi

Andrea Aprea

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone

Vinaigrette al caffè                                                                             

250 g acqua

100 g zucchero semolato

10 g caffè solubile

20 g aceto rosso di Volpaia

10 g aceto bianco di Volpaia

20 g aceto balsamico

100 g olio di oliva

Tarassaco stufato e germogli      

300 g tarassaco

1 spicchio aglio

Olio

1 filetto acciuga

50 g germogli di tarassaco

Spuma di Grana Padano oltre 20 mesi

1000 g latte

1000 g panna fresca

400 g Grana Padano

2 cariche per sifone 

Farro soffiato

200 g farro integrale

200 g olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Vinaigrette al caffè

Ridurre a fuoco lento il caffè dopo averlo miscelato con l’acqua e lo zucchero.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e unire l’aceto, poi emulsionare con l’olio a filo. Deporre in un biberon da cucina.

Tarassaco stufato e germogli      

Lavare accuratamente il tarassaco. In una padella far soffriggere leggermente l’aglio e l’olio, il filetto di acciuga e in ultimo il tarassaco tagliato a pezzi di 3 cm. Far stufare leggermente e conservare i germogli per la finitura del piatto.

Spuma di Grana Padano oltre 20 mesi

Ridurre il latte e la panna della metà. Lontano dal fuoco emulsionare il Grana Padano grattugiato e passare allo chinoise fine, poi riempire un sifone e caricarlo con due cariche di gas.

Farro soffiato

Lavare il farro con abbondante acqua fredda, poi cuocerlo facendolo bollire per almeno 40 minuti. Raffreddarlo con acqua fredda e posizionarlo in essiccatore per 24 ore, infine soffiarlo in un pentolino con olio a 200°C.

Finitura

Usare un piatto fondo di un diametro esterno di 24 cm e un diametro interno di 16 cm: al centro porre la vinaigrette di caffè, poi il tarassaco spadellato, la spuma di Grana Padano, il farro soffiato e infine i germogli di tarassaco.

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