«Fondue» di tartufo nero, spaghetti con uovo marinato, polvere di lievito

Yannick Alléno

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 10 persone

Uova fermentate

6 uova

Aceto bianco

Burro ai funghi

130 g funghi di Parigi (senza peduncolo)

200 g burro salato

«Fondue» di tartufo

80 g tartufo

Burro ai funghi

200 g estratto di tartufo

Finitura

500 g spaghetti

Uova marinate (tuorli)

50 g lievito di birra essiccato

PROCEDIMENTO

Uova fermentate

Immergere le uova nell’aceto per 6 giorni.

Tenere solo i tuorli e in una bowl frantumarli

Burro ai funghi

Eliminare i penducoli dei funghi e disporli in fila sul fondo dello stampo.

Versare sopra a ognuno molto burro e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.

Utilizzare il burro fuso e tenere i funghi per altri utilizzi.

«Fondue» di tartufo

Ungere una padella con poco burro, poi rivestirla con fettine sottili di tartufo e far sciogliere leggermente. Deglassare con poco burro ai funghi e ridurre, poi deglassare con l’estratto di tartufo e ridurre.

Ripetere per almeno quattro volte alternando burro ai funghi con l’estratto di tartufo.

Finitura

Cuocere gli spaghetti al dente. Lontano dal fuoco, mescolarli con i tuorli.

In una piccola casseruola versare un po’ di fonduta di tartufo, coprire con gli spaghetti e aggiungere il lievito essiccato. Servire senza mescolare.

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Yannick Alléno

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2018

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2018