Mousse di luccio con pane di Vienna, estratto di sedano®

Yannick Alléno

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Mousse di luccio

1 kg luccio (filetto)

240 g tuorli d’uovo

10 g sale

500 burro morbido

500 panna liquida

Pane bianco (pagnotta intera con crosta) / pane viennese

Salsa

200 g estratto di sedano®

Burro

Succo di limone

Xantana, Sale

Purea di sedano rapa

1 sedano rapa

sale

Finitura

Foglie gialle del gambo di sedano

Olio d’oliva

PROCEDIMENTO

Mousse di luccio

Frullare i filetti di luccio con i tuorli e il sale. Setacciare il composto con il burro morbido, poi aggiungere la panna liquida.

Prendere una terrina e ricoprire i lati con il pane bianco, poi versare il composto all’interno. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 45 minuti.

Lasciar raffreddare e rimuovere delicatamente dallo stampo.

Salsa

Mescolare l’estratto di sedano con la xantana e scaldare. Unire il burro e mescolare con la frusta, salare e aggiungere un goccio di succo di limone.

Purea di sedano rapa

Pelare il sedano rapa e cuocerlo in pezzi in acqua salata. Scolare, mixare e filtrare.

Finitura

Tagliare la mousse di luccio in fette di 1 cm di spessore. In una padella con olio d’oliva far colorare le fette dal lato del pane.

Sul lato sinistro del piatto disporre un po’ di purea di sedano rapa e guarnirla con una foglia di sedano. Al centro disporre delicatamente la mousse e a destra versare la salsa.

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Yannick Alléno

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«Fondue» di tartufo nero, spaghetti con uovo marinato, polvere di lievito
Ricetta presentata a
Identità Milano 2018

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Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie gras
Ricetta presentata a
Identità Milano 2018