Foto Brambilla-Serrani
Per la crema di banana
250 g banane sbucciate
50 g latte
200 g panna
Succo di 1 limone
Per il prezzemolo secco
12 foglie di prezzemolo fresco
10 g olio extra vergine d’oliva
Per la banana nera
2 banane sbucciate
100 g aceto balsamico ridotto
Per il biscotto al prezzemolo
100 g farina di mandorle
50 g farina di riso
50 g maizena
50 g zucchero
50 g prezzemolo
50 g olio extravergine d’oliva
2 g sale fino
Per il sorbetto
500 g ananas arrostito
250 g acqua
125 g zucchero
25 g glucosio
2,5 g neutro in polvere
Per la finitura
50 g olive candite
Frullare il latte con le banane e il limone, aggiungere la panna, filtrare e mettere nel sifone. Chiudere e caricare con due cariche di gas.
Mettere le banane sottovuoto con l’aceto ridotto e cuocere a 92°C per 5 minuti.
Per il biscotto
Frullare tutti gli ingredienti assieme, stendere su placche coperte con carta da forno e cuocere a 130°C per 25 minuti.
Frullare tutti gli ingredienti insieme e filtrare. Mantecare nella gelatiera.
Coprire un piatto piano con la pellicola, spennellare con l’olio e disporre le foglie di prezzemolo. Richiudere con un altro foglio e cuocere in microonde per 7 minuti a 750W.
Finitura
Disporre la banana affettata nel piatto, poi la sifonata di banana, il biscotto e infine le olive con le foglie di prezzemolo.
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