Foto Brambilla-Serrani
Per la trippa 500 g trippa 1 l latte fresco intero 250 ml acqua maggiorana rosmarino timo aglio alloro ginepro in bacche sale pepe
Per il latte al fieno 500 ml latte fresco intero 200 g fieno
Per la pelle di latte 1 l latte fresco intero 10 g latte in polvere 20 g proteina del latte
Per i crostini 100 g pane al lievito madre burro rosmarino
Per il sanguinaccio 1 sanguinaccio insaccato 1 mela Granny Smith burro
Per la finitura spinacio frutice ribes bianco fiori di rucola boraggine bianca millefoglie
Per la trippa Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.
Per il latte al fieno Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.
Per la pelle di latte Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4 C. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.
Per i crostini Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.
Per il sanguinaccio Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.
Finitura Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: 1) Sanguinaccio; 2) Trippa al latte; 3) Pelle di latte; 4) Ribes bianco; 5) Erbe e fiori.
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