Frittelle di Bitto profumate al grano saraceno, bietole condite all’olio di noci, patate affumicate noci e nocino

Paolo Lopriore

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

240 g Bitto della Val Gerola


4 patate di media grandezza


48 gherigli di noci


280 g olio di noci


300 g nocino


100 g farina 00

4 mazzetti di bietole


50 g farina di grano saraceno

150 g sidro di mele

200 g aceto di riso affumicato

5 g lievito di birra


Olio di semi di arachidi

Prezzemolo

Burro salato 

PROCEDIMENTO

Tagliare il Bitto in otto cubetti e mantenerlo a temperatura ambiente.

Impastare la farina 00 con il grano saraceno, il sidro di mele e il lievito di birra e far lievitare per circa 2 ore.

Portare a ebollizione dell’acqua, immergervi i gherigli di noci per qualche minuto e con uno spilucchino privarli della pelle.

Lavare le patate sotto acqua corrente con l’aiuto di una spazzola, cuocerle con la loro buccia in acqua bollente. Una volta cotte, pelarle e inserirle nell’affumicatore per circa 30 minuti.

Mondare le bietole, cuocerle in abbondante acqua salata, condirle con l’olio di noci e l’aceto affumicato.

Portare a temperatura l’olio di semi di arachidi, immergervi i cubetti di bitto precedentemente passati nella pastella di grano saraceno e friggerli.

In una casseruola svasata sfrigolare il burro salato e rosolarvi le patate. Una volta ottenuta la doratura desiderata, spegnere la temperatura con il prezzemolo tritato e mettere ad affumicare.

Finitura

Nei piatti di portata adagiare le frittelle, le patate, i gherigli di noci leggermente umidificati da qualche goccio di acqua, il nocino e l’olio di noci. Servire al centro del tavolo e affidarsi all’istinto dei commensali.

 

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