Crauti, tartufo nero locale, rapa e mela

Antonia Klugmann

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

100 g crauti (ottenuti dalla fermentazione di un cavolo cappuccio tagliato a julienne e messo a fermentare con 4 mele bio tagliate a metà e 7% del suo peso di sale)

4 rape gialle o bianche tagliate in 4 pezzi (o 8 pezzi a seconda della grandezza)

Zucchero di canna

Aceto di mele

1 mela


Semi di senape secchi ammollati la sera prima

Burro al tartufo (ottenuto lasciando in infusione nel burro a 55°C il tartufo nero e i ritagli di bianchetto locali per circa 24 ore, frullando molto bene senza passare allo chinoise)

Crescione fresco 

PROCEDIMENTO

Bollire le rape per 3 minuti e saltarle in padella con lo zucchero e l’aceto di mele, terminare con il burro al tartufo.
Cuocere in una pentola la mela tagliata in otto fettine con poco succo di limone, i semi di senape e pochissima acqua.

Servire i crauti con un pezzo di rapa calda agrodolce e una fettina di mela. Terminare con qualche foglia di crescione.

 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019