Raviolo di piedino di maiale e carciofi, crema di cavolfiori e zenzero

Maurizio Grange e Piergiorgio Pellerei

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta all’uovo

250 g farina 00 per pasta

10 tuorli

sale

Burro

Aglio

Timo

Rosmarino

Per la crema di cavolfiore e zenzero

1 cavolfiore

5 g zenzero

Olio extravergine d’oliva

Per il piedino (ripieno del raviolo)

1 piedino di maiale

Aromi (sedano, carota, cipolla)

Sidro di mele

Fondo di vitello

3/4 carciofi

Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Per la crema di cavolfiore e zenzero

Tagliare e cuocere in acqua salata un cavolfiore. Quando è cotto, scolare, grattugiare lo zenzero e frullare. Montare con un po’ di olio e, se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura.

Per il piedino (ripieno del aviolo)

Lavare e pulire il piedino di maiale e rosolarlo in una casseruola con sedano, carota, cipolla. Salare e pepare, poi sfumare con il sidro di mele. Coprire con il fondo di vitello e cucinare per 3 ore circa. A cottura ultimata, disossare il piedino e raffreddare.

Tagliare i carciofi a julienne. Dare un taglio irregolare al piedino e iniziare a tostarlo in padella con un filo d’olio lasciando che caramelli leggermente.

Rimuovere e integrare completamente la parte tostata sul fondo (parte molto importante per il gusto del piatto) in modo da ottenere un impasto colloso e gelatinoso. Stenderlo su una teglia con carta da forno fino a ottenere una lastra di 1 cm di spessore. Una volta raffreddato, con un coppapasta del diametro di 4 cm formare dei dischi che saranno il ripieno del raviolo.

Per la pasta all’uovo

Amalgamare gli ingredienti per ottenere una pasta all’uovo. Tirarla e stenderla sottile, poi formare dei ravioli tondi con al centro il disco di piedino e con un bordo di almeno 1 cm. Pizzicare il bordo del raviolo con una forchetta.

Cuocere in acqua per 3/4 minuti e tostare in padella (la cottura dei ravioli può anche essere fatta in forno a vapore 100% per 5 minuti).

Nappare 5/6 ravioli per volta con 3/4 cubetti di burro, timo, rosmarino e uno spicchio d’aglio. Il raviolo tosterà e si gonfierà, quando sarà croccante e leggermente gonfio sarà pronto.

Finitura

Rigenerare a bagnomaria la crema di cavolfiore e ottenere una crema vellutata aiutandosi col mixer. Disporre un cucchiaio di crema alla base del piatto e adagiare sopra il raviolo.

 

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Maurizio Grange e Piergiorgio Pellerei