Fusilloni Felicetti, lumache di mare e ventriglio d’anatra

Anthony Genovese

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per le lumache di mare

200 g lumachine S. Lucia

20 g gambi di prezzemolo

3 spicchi di aglio

buccia di un limone

2 stecche di lemongrass

olio

acqua

Per l’acqua di crescione

1 kg crescione

ghiaccio

sale e pepe

olio

Per lo jus d’anatra

500 g ossa d’anatra

1 cipolla

1 testa di aglio

2 coste di sedano

2 carote

mix di spezie

5 rametti di timo

Per la vinaigrette d’anatra

100 g jus di anatra

olio evo

aceto di xeres

sale e pepe

Finitura

200 g Fusilloni Felicetti

5 g alghe secche

1 spicchio di aglio

1 limone da grattugiare

Insalatina di ventriglio d’anatra

olio evo

PROCEDIMENTO

Per le lumache di mare

Lavare le lumachine. Riscaldare un filo di olio evo in una pentola, aggiungere gli aromi e far soffriggere per alcuni secondi. Aggiungere le lumachine, dopo due minuti versare dentro l’acqua fino a coprire il tutto. Portare a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare coperto per 6 minuti. Filtrare il brodo e estrarre le lumache dal guscio.

Per l’acqua di crescione

Lavare il crescione, sbollentare per 4 minuti in acqua, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi far raffreddare anche l’acqua di cottura. Frullare il crescione con l’acqua di cottura, olio, sale e pepe. Ottenere una densità setosa e passare il tutto allo chinoise.

Per lo jus d’anatra

Rosolare bene le ossa in un tegame, appena saranno ben colorate aggiungere le verdure e le spezie. Far attaccare sul fondo e bagnare con del ghiaccio.

Staccare bene il tutto dal fondo e bagnare con acqua fino a coprire. Cuocere lentamente per 4 ore circa, filtrare, sgrassare e far ridurre finché sarà leggermente più densa.

Per la vinaigrette d’anatra

Emulsionare tutti gli ingredienti.

Finitura

Cuocere la pasta nel brodo di lumachine, a parte preparare la salsa facendo rosolare lo spicchio d’aglio, le alghe e il peperoncino. Sfumare con il brodo di lumache.

Scolare la pasta e mantecare nella padella con le lumache e il limone grattugiato.

Versare sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di crescione, mettere successivamente la pasta e completare con l’insalatina di ventriglio d’anatra, le foglie di crescione e la vinaigrette.

 

 

 

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