El léerin

Riccardo Gaspari

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la crema di siero

500 ml siero

50 g nocciole

100 ml latte

Per il piedino

Piede di maialino da latte


8 foglie di alloro


1 lingua di vitello

Aromi

Per la terra di porcini

50 g farina di mandorle


25 g farina 00


25 g farina di grano saraceno

50 g burro


20 g zucchero


5 g sale


25 g farina di porcini

Per la granita di mela

Mela

Finitura

Una foglia di cavolo nero

PROCEDIMENTO

Per il piedino

Sbollentare il piedino e raffreddarlo.
Mettere sottovuoto il piede insieme a carota, sedano e cipolla (precedentemente rosolati), alloro e rosmarino.
Cucinare per 30 ore a 75°C.
Fare la stessa cosa con la lingua di vitello.

Una volta cotti, disossare il piedino e tagliare la lingua a rettangoli, poi creare un rotolo con la lingua al centro. Salare e pepare e successivamente congelare.

Per la terra di porcini

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e cucinare in forno a 170°C per 15 minuti.

Per la crema di siero

Far ridurre il siero della metà con il latte e unire le nocciole. Una volta ridotto togliere le nocciole e frullare. Friggere una foglia di cavolo nero.

Per la granita di mela

Estrarre l’acqua di mela, congelarla e montarla con il pacojet.

Finitura

Mettere la terra di porcini sul fondo del piatto, appoggiare il rotolino di piede con la foglia di cavolo nero e spolverare la granita di mela. Aggiungere la crema di siero calda.

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 Foto Brambilla-Serrani

Riccardo Gaspari

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

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