Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Zuppa
500 g brodo di pollo
300 g ossa di quaglia
1 carota
1 cipolla
3 coste di sedano

Timballo di pasta
320 g pasta secca
120 g burro dolce
100 g Grana Padano grattugiato
1,5 lt acqua calda e salata
10 ml aceto di vino bianco
2 g zafferano in pistilli
sale fino

Uova di quaglia
4 uova di quaglia
300 g acqua
10 g aceto bianco
Sale fino

Finitura
20 g finocchio tagliato sottile
2 g Sale Maldon
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Zuppa
In una pentola far colorare leggermente le verdure tagliate grossolanamente, unire le ossa di quaglia e il brodo di pollo, portare a bollore e schiumare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 3 ore. Filtrare e tenere al caldo.

Timballo di pasta
In una casseruola far scaldare la pasta, unire lo zafferano e bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, l'aceto e regolare di sale. Lasciare la pasta compatta e dividerla in 4 stampini imburrati pressando leggermente con un cucchiaio. Tenere al caldo.

Uova di quaglia
In una casseruola portare l’acqua a bollore, unire l’aceto e con l’aiuto di un cucchiaio creare un vortice. Versarvi all’interno le uova di quaglia (private del guscio) una ad una, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 minuti. Con un ragno recuperare le uova e bloccare la cottura immergendole in acqua e ghiaccio.

Finitura
Sformare il timballo di pasta in un piatto fondo, disporvi sopra un uovo di quaglia, i finocchi conditi con poco olio extravergine. Terminare con scaglie di sale Maldon e servire con il brodo ben caldo a parte.
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