La foresta d’inverno (finger food dolce)

Terreno
400 g Okara (polpa di soia)
12 g polvere di carbone di bamboo
16 g polvere di carbone di porro
16 g polvere di cipolle (ottenuta facendole seccare in forno per 30-40 minuti a 120°C)
30 cc aceto di Sherry
60 cc olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Essenza della foresta
1 lt acqua minerale naturale (delle sorgenti vicino al Monte Fuji)
4 g legno di quercia
1-2 g cedro giapponese

Bardana
Sciroppo (ottenuto con 1 kg zucchero su 2 lt acqua)
1 kg Bardana

Topinambur
Sciroppo (1 kg zucchero su 2 lt acqua)
1 kg topinambur

Frittella di funghi Shiitake, Maitake e Kuwai (castagna d’acqua cinese)

Composta di Kinkan (Kumquat ovale)
25 pezzi di Kinkan (300 g circa)
150 g zucchero
150 g succo d’arancia
150 g acqua

Essenza della foresta
Mettere la buccia del cedro e qualche truciolo di quercia in acqua fredda e lasciare in ammollo per 5-10 minuti. Scolarli con della carta da cucina.

Bardana
Tagliare la cima e le parti sottili della bardana della lunghezza di 10-15 cm e lavarle bene. Scottarle per 20 minuti nello sciroppo usando una pentola a pressione. Togliere la bardana dallo sciroppo e farla essiccare con l’apposito essiccatore.

Topinambur
Passare il topinambur al microonde per 5 minuti. Senza romperne la buccia, rimuovere la polpa e ricavare dalla buccia un foglio piatto. Lasciare il foglio in infusione nello sciroppo per mezza giornata. Scolare bene e friggere nell’olio a 150°C e infine portare a 180°C per darle l’ultima finitura.

Frittella di funghi Shiitake, Maitake e Kuwai (castagna d’acqua cinese)

Composta di Kinkan (Kumquat ovale)
Tagliare i kinkan a metà e privarli dei semi. Versare il succo d’arancia, lo zucchero e l’acqua in una casseruola e cuocere fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungervi i kinkan e lasciare in infusione finché non saranno morbidi.