4.0 Tutto cominciò

Stroisel di grué
Mettere il grué in un mixer e ridurlo in polvere aggiungendo lo zucchero poco per volta. Setacciare tutti gli ingredienti in polvere e unirvi il burro freddo a cubetti, amalgamando nella planetaria con la foglia. Conservare nel frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne per ottenere delle palline. Congelare immediatamente e in seguito cuocere in forno a 150°C.

Caramello Orizaba
Scaldare una pentola delle giuste dimensioni e ivi caramellarvi a secco lo zucchero a 190°C. Decuocere con il burro liquido e quello normale girando con una frusta. Aggiungere la panna precedentemente portata a bollore con il glucosio. Riportare di nuovo a bollore con l’aiuto di una marisa. Mettere in una caraffa graduata il caramello e passare al mixer per affinare la struttura. Aggiungere poco per volta al cioccolato precedentemente sciolto, sino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere quindi la colla di pesce, trampata in precedenza, e il fior di sale.

Biscotto al cioccolato
Diluire la pasta di mandorle, i tuorli, lo zucchero e le uova intere mixate e montare il tutto nella planetaria con la foglia. Montare gli albumi aggiungendo, poco per volta, lo zucchero rimanente sino a ottenere una struttura perfettamente aerea. Setacciare la farina e, nel frattempo, far fondere la copertura e il burro a 50°C.
Mescolare una piccola parte degli albumi con la copertura e il burro fuso per ottenere una consistenza liscia e leggera. Aggiungere la miscela di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare le farine e finire con il restante degli albumi. Stendere 680 g di biscotto sul salpa e cuocere a 180°C a valvola chiusa per 7 minuti.

Crema di mandorla
Fondere il cioccolato Ivoire a 55°C e aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio, unire la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura così da ottenere un’emulsione ben stabile. Mixare. A questo punto aggiungere la panna con la scorza di limone e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Gelatina di ciliegie
Portare a 43°C la polpa di frutta. Aggiungervi la prima miscela di zucchero e l’acqua. Unirvi a 50°C la seconda quantità di zucchero miscelato in precedenza con pectina e alginato. Diluire con l’ausilio di una frusta e portare a bollore con l’aiuto di una marisa. Colare direttamente in un quadro di 44x32 cm posto in abbattitore su silpat. Far raffreddare quindi tagliare o al coltello o alla chitarra.

Ganache montata Araguani
Versare lentamente il composto bollente di panna e glucosio sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un cuore elastico e brillante, indice di emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto. Continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida. Frullare alla fine e mettere da parte. Mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, meglio una notte, prima di montare il composto con la frusta per ottenere una consistenza abbastanza densa da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Sorbetto mascarpone e vaniglia
Unire allo stabilizzante parte dello zucchero semolato. Miscelare l’acqua e il latte in polvere e scaldare a 20°C, aggiungervi quindi lo zucchero invertito e portare a 25°C. In seguito versarvi il glucosio atomizzato. Raggiunti i 45°C aggiungere il composto di zucchero e stabilizzante.
Portare il tutto a 82/84°C. Far marinare insieme alla stecca di vaniglia. Lasciare raffreddare e maturare per almeno 6 ore. Riscaldare la base a 35°C ed emulsionarla con il mascarpone freddo. Mantecare.