Cubo di carne di vitella di Boves, caviale, salsa all’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata

Antonino Cannavacciuolo

INGREDIENTI

Filetto di vitella di Boves
Caviale
Erbe aromatiche
Fiori eduli

Cipolla marinata
Cipolla rossa
Limone
Olio extravergine d’oliva
Sale

Salsa d’ostriche
Ostriche
Cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Patate
Spumante
Crema di latte

Gremolada
Limone



PROCEDIMENTO

Cipolla marinata
Tagliare la cipolla rossa a julienne, salarla abbondantemente e lasciarla marinare per due ore. Una volta passato questo tempo lavarla accuratamente, asciugarla e condirla con olio extravergine e succo di limone.

Salsa d’ostriche
Aprire le ostriche facendo attenzione a non perdere il loro liquido.
In una padella rosolare il cipollotto, precedentemente tritato, in olio extravergine. Aggiungere una patata tagliata finemente e sfumare con lo spumante. Una volta evaporato tutto l’alcol, portare a cottura la patata utilizzando l’acqua delle ostriche. Aggiungere la crema di latte e per finire le ostriche.

Gremolada
Sbucciare con l’ausilio di un pelapatate un limone e privarlo della parte bianca. Successivamente tagliare le zeste dell’agrume a julienne e in piccoli cubetti così da ottenere la gremolada.

Finitura
Dal filetto di vitella di Boves ricavare dei cubi di 1,5 cm per lato, condirli con olio extravergine d’oliva e limone, salarli e adagiarli sul piatto. Adagiarvi sopra la cipolla marinata e una quenelle di caviale con l’ausilio di due cucchiaini da caffè. Infine ultimare il piatto con la salsa di ostriche.
Guarnire con erbe aromatiche e fiori eduli.
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