Ravioli di trippa

Foiolo

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la trippa
450 g di trippa (foiolo)
100 g di cipolla mondata spezzettata
100 g di sedano mondato spezzettato
1 l di acqua
10 g di pepe nero in grani
2 limoni
3 foglie d’alloro
2 rametti di timo
5 chiodi di garofano
sale

Per i ravioli

375 g di pasta bianca (175 g di farina 00, 75 g di semola rimacinata., 125 g di acqua tiepida, sale)
250 g di foiolo cotto sminuzzato
250 g di patate lesse passate al passaverdura
100 g di carote a cubetti cotte in poca acqua
80 g di sedano a cubetti cotto in poca acqua
1 g di noce moscata, chiodo di garofano, peperoncino e pepe nero macinati
sale

Per la finitura
12 petali di pomodoro confit
80 g di risina cotta
160 ml di acqua di cottura della trippa
5 g di maizena
50 g di burro

PROCEDIMENTO

Per la trippa
Mondare il foiolo. Preparare un brodo facendo bollire per mezz’ora l’acqua, il pepe nero, il sale, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, la cipolla, il sedano e i limoni interi spremuti. Aggiungere la trippa e cuocerla per un’ora e mezza. A questo punto scolarla, tagliarla ed abbatterla. Filtrare l’acqua di cottura e ridurla della metà.

Per i ravioli
Amalgamare il foiolo e insaporirlo con le spezie, il sale, le patate e le verdure.
Stendere la pasta a strisce spesse 1 mm e formare dei ravioli; cuocerli in acqua salata per 3 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua di cottura della trippa, legarla con la maizena diluita, toglierla dal fuoco, montare con il burro e salare.

Mantecare i ravioli con la salsa, adagiarne 5 per porzione in un piatto piano e terminare con i pomodori confit e la risina.
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