Ravioli di trippa

Foiolo

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la trippa
450 g di trippa (foiolo)
100 g di cipolla mondata spezzettata
100 g di sedano mondato spezzettato
1 l di acqua
10 g di pepe nero in grani
2 limoni
3 foglie d’alloro
2 rametti di timo
5 chiodi di garofano
sale

Per i ravioli

375 g di pasta bianca (175 g di farina 00, 75 g di semola rimacinata., 125 g di acqua tiepida, sale)
250 g di foiolo cotto sminuzzato
250 g di patate lesse passate al passaverdura
100 g di carote a cubetti cotte in poca acqua
80 g di sedano a cubetti cotto in poca acqua
1 g di noce moscata, chiodo di garofano, peperoncino e pepe nero macinati
sale

Per la finitura
12 petali di pomodoro confit
80 g di risina cotta
160 ml di acqua di cottura della trippa
5 g di maizena
50 g di burro

PROCEDIMENTO

Per la trippa
Mondare il foiolo. Preparare un brodo facendo bollire per mezz’ora l’acqua, il pepe nero, il sale, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, la cipolla, il sedano e i limoni interi spremuti. Aggiungere la trippa e cuocerla per un’ora e mezza. A questo punto scolarla, tagliarla ed abbatterla. Filtrare l’acqua di cottura e ridurla della metà.

Per i ravioli
Amalgamare il foiolo e insaporirlo con le spezie, il sale, le patate e le verdure.
Stendere la pasta a strisce spesse 1 mm e formare dei ravioli; cuocerli in acqua salata per 3 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua di cottura della trippa, legarla con la maizena diluita, toglierla dal fuoco, montare con il burro e salare.

Mantecare i ravioli con la salsa, adagiarne 5 per porzione in un piatto piano e terminare con i pomodori confit e la risina.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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