Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di oliva

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Per 2 persone

Crema gelata all’acqua mandorla e olio extravergine d’oliva
180 g mandorle sgusciate
225 g ghiaccio
75 g sciroppo 31 Bé ( ottenuto con una proporzione di 1 lt acqua su 1,350 kg zucchero)
125 g base alle mandorle
20 g olio extravergine d’oliva

Sfoglia caramellata con percezioni di caffè

Per il panetto
250 g burro
145 g farina

Per il astello
1,760 kg farina
1 lt acqua
52 g sale

PROCEDIMENTO

Crema gelata all’acqua mandorla e olio extra-vergine d’oliva
Tritare il ghiaccio e unitelo alle mandorle e allo sciroppo. Passare il tutto al cutter a velocità alternata per un minuto,in modo che le mandorle non subiscano un eccesivo riscaldamento.
Con l’aiuto di un torchio schiacciare il composto di mandorle e ghiaccio così da farne fuoriuscire il liquido che, tenuto da parte, dovrà essere unito all’olio extravergine. Ottenuta così una bella emulsione che si andrà a congelare in un paco jet e poi mantecata poco prima del servizio.

Sfoglia caramellata con percezioni di caffè
Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina lavorandolo brevemente e ottenendo un panetto compatto privo di grumi. Riporre in frigo e lasciar raffreddare.
Per il pastello sciogliere il sale nell’acqua e unire il tutto alla farina. Si otterrà così un impasto liscio e omogeneo anch’esso da riporre in frigo a riposare.
Una volta raffreddati i due impasti, stendere il pastello e unire il panetto al centro formando un rombo. Chiudere con i lembi esterni ed eseguire le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega. Pronta la sfoglia tirarla utilizzando lo zucchero invece della farina e facendo attenzione che abbia uno spessore di 1,4 mm. Sovrapponete altre tre sfoglie per un totale di quattro e formando in questo modo delle fasce da 5 cm di larghezza.
Passarla in abbattitore per ottenere un taglio della porzione che sia netto e perfetto e di spessore di mezzo cm. Dopodiché lasciare riposare ancora per 20 minuti circa, durante i quali si dovrà spennellare la superficie della sfoglia con del caffè espresso. Ripetere l’operazione per cinque volte, ma aspettando che tra l’una e l’altra il caffè si asciughi.
Infine cuocere in forno a 168° C per 25 minuti a ventola chiusa e fino a completa doratura.

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