Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”

Mauro Colagreco

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 capesante
3 barbabietole crude
20 ml di aceto balsamico
3 limoni confit (incisi e sbollentati per 7 minuti, poi marinati per 3 mesi con il succo di altrettanti limoni, 3 hg di sale grosso e 4 di zucchero)
½ cipolla bianca
½ l di panna
1 limone “mano di Buddha”
crescione dei prati
1 sedano rapa
burro
olio di oliva
fiore di sale

PROCEDIMENTO

Per la crema di limoni confit
Fare appassire dolcemente la cipolla bianca tritata nel burro, unire la scorza spezzettata dei limoni confit. Fare disfare, versare la panna, lasciare andare per 5 minuti e mescolare fino ad ottenere una crema ben fluida; regolare di sale.

Per la salsa mousseline di barbabietola
Cuocere le barbabietole intere con la buccia nel forno a vapore; una volta cotte, pelarle e frullarle molto finemente, aggiungere l’aceto balsamico e un filo di olio d’oliva; regolare di sale.

Tagliare delle lamelle sottili di limone “mano di Buddha” e sbollentarle per renderle più morbide.
Tagliare delle rondelline di sedano rapa e glassarle nel burro.

Finitura
Al centro del piatto stendere una nocciola di salsa mousseline di barbabietola e appoggiarvi la rondella di sedano rapa; tracciare a fianco una lacrima di crema di limone e deporvi qualche foglia di crescione dei prati.
Spadellare le capesante con poco olio di oliva e condirle con del fiore di sale. Disporre la capasanta sul sedano rapa con la lamella di limone sul lato.
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