Cubo di cinghiale al vapore di liquirizia e arancia con cioccolato Xocoline e composta di cipolle all’anice

Roberto Carcangiu

Per 1 persona

Per il cinghiale
50 g di controfiletto di cinghiale
0,2 g di chiodi di garofano
0,3 g di liquirizia in polvere
0,1 g di pepe nero in grani
0,2 g di semi di finocchio
0,1 g di curry
10 g di burro di cacao

Per l’infusione
150 g di acqua
2,5 g di scorza di arancia
10 g di liquirizia
0,1 g di chiodi di garofano
0,4 g di anice stellato
0,6 g timo fresco
6 g di sale

Per la composta di cipolla
22 g di cipolla rossa
1,3 g di burro di cacao
3,5 g di miele di acacia
1,3 g di tondo all’arancia (aceto di mosto cotto e arancia)
0,6 g di scorza di arancia
0,1 g di peperoncino
0,3 g di sale fino

Per la finitura
5 g di cioccolato Xocoline con il 65% di cacao
0,3 g di scorzette di arancia sbianchite in acqua e zucchero
2 g di sale di Maldon
1 pezzo di anice

Per il cinghiale
Tagliare la carne a cubi da 45 g, spolverizzare con le spezie pestate nel mortaio, poi riporre nell’abbattitore fino a – 3 °C. Passare i cubi di carne nel burro di cacao e farli colorare su una piastra rovente.

Per l’infusione
Riunire l’acqua, la scorza di arancia, l’anice stellato, la liquirizia, i chiodi di garofano, il timo e il sale in un sacchetto sottovuoto, sigillare e cuocere nel microonde per 2 minuti alla massima potenza.

Per la composta di cipolla
Sbucciare la cipolla e tagliarla a julienne; porla in uno scolapasta, cospargere di sale e lasciare macerare per un’ora. Strizzare e stufare nel burro di cacao, dopo 3 minuti di cottura aggiungere il miele e il peperoncino, dopo 7 minuti l’aceto all’arancia e la scorza d’arancia a julienne, precedentemente sbianchita; portare a cottura.

Finitura

Versare nella coppetta l’infusione, adagiarvi i bastoncini di liquirizia utilizzati nell’infusione, sormontare con il cubo di carne, il sale di Maldon, le tre mezze sfere di cioccolato, la scorza d’arancia e un pezzo di anice.
Porre il tutto sulla piastra a 140 °C, coprire con la cloche di cristallo e cuocere a vapore per 6-8 minuti.
Sulla tavoletta di ceramica appoggiare l’insieme sulla destra, porre a sinistra 16 g di composta di cipolle e un bicchierino di infuso all’arancia.