Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli fermentati

Per la vellutata di zucca

80 g noci di macadamia ammollate 4 ore

400 g zucca pelata e a pezzetti

20 g porro a rondelle

1 - 1,5 cucchiaini di sale fine

1 pezzo di 0,5 cm di zenzero fresco pelato

200 ml o 400 ml acqua (a seconda se la zucca è acquosa, come ad esempio la napoletana, o asciutta come la violina e la delica)

8 cavoletti di Bruxelles sfogliati e messi brevemente a bagno in acqua e sale

Semi di cumino indiano

Merkén o Pimentòn de la Vera (peperoncini affumicati) in polvere

Foglie di acetosa

Petali di fiori

Per i fagioli fermentati

250 g fagioli rossi secchi

2 g sale fine

5 ml aceto di mele

½ cipolla pelata e tritata

1 spicchio di aglio pelato e tritato

15 ml succo di limone

15 g sale fine

1/2 cucchiaino di semi di cumino indiano

¼ di cucchiaino di semi di coriandolo tritati

1 pizzico di peperoncino in fiocchi o in polvere

60 ml acqua di cottura dei fagioli a temperatura ambiente

1 capsula di fermento probiotico (Lactobacillus) oppure 15 ml di FV (aceto a lunga fermentazione)

Per la vellutata di zucca

Frullare le noci, la zucca, il porro, l’acqua, lo zenzero e il sale con un frullatore tipo Vitamix fino a ottenere una crema liscia e tiepida (circa 3 minuti). Servire con il cumino e il peperoncino a piacere, i germogli di cipollotto, i cavoletti, l’acetosa, i fiori. Si può eventualmente riscaldare nell’essiccatore o a bagnomaria.

Si conserva in frigorifero per due giorni.

Per i fagioli fermentati

Mettere in ammollo i fagioli con una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume, aggiungere il sale e l’aceto. Lasciarli in ammollo per 3 giorni, scolarli, risciacquarli bene e trasferirli in una pentola con il doppio del loro volume di acqua, portare a ebollizione e cuocere per 90 minuti coperti e a fuoco medio. Scolarli conservando l’acqua di cottura e lasciarli raffreddare. Aggiungere la cipolla, l’aglio, il sale, il peperoncino, il limone, il cumino, il coriandolo, 60 ml di acqua di cottura in cui sarà stato prima sciolto il contenuto della capsula di probiotico.

Mescolare bene e frullare con un frullatore a immersione o schiacciare con le mani fino a ridurre in crema circa la metà del composto. Successivamente versare il composto in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Lasciarlo fermentare a temperatura ambiente per 3 giorni. Conservare in frigorifero.

Finitura

Preparare polpettine di 2 cm di diametro per ogni porzione e passarle nei semi di cumino nero.

Versare un mestolo di zuppa in ogni piatto, appoggiare le polpettine e coprirle con le foglie di cavoletto, l’acetosa, i fiori, il cumino e il peperoncino affumicato.