Pensieri d’inverno, forti legami con la terra

Crema doppio fior di mandorla e mela, uvetta di Pantelleria, soffice al cioccolato fondente, riccioli di pasta al Mielarò, cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano

Corrado Assenza

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la crema doppio fior di mandorla e mela

250 g mele Golden sciroppate sgocciolate

250 g mandorla cv Romana pelata      

50 g Marsala          

Quindi preparare la crema base come segue:

 

500 g emulsione di mandorla e mele

200 g acqua

40 g miele di fiori d’arancia

80 g amido di grano

40 g burro di cacao

Per l’uvetta di Pantelleria

100 g uvetta zibibbo di Pantelleria KonzaKiffi essiccata

100 g miele di fiori d’arancia

80 g acqua

Per il soffice di cioccolato fondente

185 g tuorlo pastorizzato

370 g albume pastorizzato

120 g zucchero semolato

140 g farina Petra 5

220 g farina di mandorla pelata

160 g cioccolato fondente100%

40 g olio extravergine Furgintini

Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano

100 g riccioli di pasta

1 l acqua

60 g miele di fiori d’arancio

20 g sale marino

10 g Mielarò cannella

10 g Mielarò pepe bianco

10 g Mielarò zafferano

1 g noce moscata

 

PROCEDIMENTO

Per la crema doppio fior di mandorla e mela

Lavare, asciugare, pelare, detorsolare e tagliare in quarti 4 mele Golden Delicius ben croccanti, non acerbe e da agricoltura biologica. Tagliare i quarti in 4 pezzi ciascuno fino a ottenere una quantità di 350 g.

In una padella d’alluminio versare 100 g di zucchero semolato, 1/8 di baccello di vaniglia Tahiti inciso longitudinalmente, la corteccia di un limone freschissimo da agricoltura biologica lavato e asciugato. Aggiungere i pezzi di mela e cominciare la cottura a fiamma vivace, mescolando in continuo con un cucchiaio di legno. Portare a bollore, aggiungere il Marsala Vigna la Miccia, spegnere il fuoco, abbattere di temperatura e conservare in frigo per almeno 24 ore. Sgocciolare la mela, prelevare la quantità necessaria, versarla nel cutter con le mandorle. Lavorare fino a ottenere un impasto fine e omogeneo da porre nel bicchiere del pacojet. Portare a –18°C e pacossare. 

Quindi preparare la crema base come segue:

In un tegame di misura adatta porre sul fuoco l’emulsione, 120 g d’acqua e il miele di fiori d’arancia. Unire l’amido di grano con l’acqua rimanente. Fondere il burro di cacao portandolo a 50°C. Portare a bollore e versare l’amido con l’acqua mescolando di continuo fino a nuovo bollore. Versare la crema nella bacinella della planetaria e lavorarla con la frusta a palla alla seconda velocità. Raggiunti i 26°C, lavorando alla prima velocità, incorporare a filo il burro di cacao fino a raggiungere la temperatura ambiente. Abbattere e riporre in frigo.

Preparazione del doppio fior di mandorla

Prelevare dal frigorifero la crema base. Lavorarla con la frusta a foglia fino a ridarle finezza ed elasticità. Aggiungere:

600 g panna fresca di latte 38% mg

90 g zucchero impalpabile

Montare la panna ben ferma con la frusta a palla; aggiungere la crema base. Incorporarla alla prima velocità finendo con la spatola di gomma. Conservare in frigo.

In un tegame portare a bollore il miele e l’acqua. Immergere l’uvetta Zibibbo di Pantelleria e riportare il tutto a bollore. Lasciarla fino a completo raffreddamento a temperatura ambiente. Aprire gli acini ed eliminare i vinaccioli. Conservare in frigo, immersa nel suo sciroppo.

Per il soffice di cioccolato fondente

Montare le uova con lo zucchero. Miscelare le farine. Aggiungere a filo e incorporare con una spatola di gomma l'olio extravergine Furgintini alle uova montate. Versare a filo la cioccolata fondente temperata, incorporando con la spatola di gomma. Aggiungere le polveri e incorporare con movimento dal basso verso l’alto. Versare in stampi imburrati. Infornare in forno ventilato per 14' a 160°C a ½ velocità con valvola di tiraggio aperta. Continuare la cottura a 150°C per 12' a piena velocità con valvola di tiraggio aperta. Sfornare, sformare e porre a raffreddare su una griglia a fili.

Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano

Portare l’acqua a ebollizione e salare. Versare la pasta, cuocere fino a 2’ prima del temine della cottura e aggiungere il miele. Sgocciolare e porre in acqua fredda a +2°C con le stesse quantità di sale e miele. Freddare completamente la pasta e sgocciolare. Tamponarla con carta per alimenti e condirla con i Mielarò precedentemente miscelati. Coprirla e mescolarla di tanto in tanto nella mezzora successiva. Sgocciolarla dal Mielarò residuo prima di utilizzarla.

Finitura

Con una sac à poche con punta liscia ∅ 11 formare due righe parallele che si toccano appena. Su queste adagiare casualmente 10 riccioli di pasta. Tagliare a metà il soffice di cioccolato e adagiare le due parti al fianco - ma senza toccare - la crema. Amalgamare parti uguali di sciroppo di uvetta e di mele. Porne qualche goccia sul piatto dalla parte del soffice di cioccolata e qualcuna su di esso. Ripetere l’operazione con la miscela di Mielarò dalla parte della crema e sulla crema. Adagiare casualmente sul piatto tre acini di uvetta e tre pezzetti di mela sciroppata.

 

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