Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno

Enrico Bartolini

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per i canditi
300 g di zenzero mondato
300 g di scorza di limone
2 l di acqua
300 g di zucchero
1 g di cardamomo

Per l’oca
4 cosce d’oca
20 g di senape
4 rametti di timo
2 rametti di dragoncello
10 g di paprika
6 g di curcuma
4 g di curry
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di fiore di sale
sale e pepe

Per il fondo d’oca
le ossa dell’oca
3 carote
3 coste di sedano
3 cipolle
2 spicchi di aglio
5 funghi champignon
4 dl di vino rosso

Per i tortini di patate e fegato grasso
20 rondelle spesse di patata
4 scaloppe di fegato grasso d’oca
50 g di burro chiarificato
sale

Per lo scalogno glassato
8 scalogni
150 g di fondo d’oca
500 g di sale grosso

Per la salsa
150 g di fondo d’oca
5 g di lecitina di soia
40 g di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Per i canditi
Tagliare a dadini lo zenzero e la scorza di limone. Scaldarli separatamente a 80 °C con metà dello sciroppo ottenuto dagli altri ingredienti e raffreddarli per 12 volte.

Per l'oca
Disossare e appiattire le cosce d’oca, spalmarle di senape, cospargerle di spezie ed erbe, condirle con poco sale e pepe e irrorarle d’olio. Cuocerle ben stese per 8 ore a 64 °C, abbatterle a 2 °C, sgrassarle e cuocerle nuovamente per 12 ore a 68 °C in un altro sottovuoto, poi abbatterle per la seconda volta a 2 °C. Recuperare il fondo di cottura, che verrà utilizzato con le ossa per la realizzazione di un fondo tradizionale.
Tostare la polpa dell’oca sul lato della pelle fino a doratura senza grassi, aprirla in due parti e pareggiarla, poi condirla con un pizzico di fiore di sale.

Per il fondo d'oca

Rosolare le ossa in forno a 180 °C, poi aggiungere carota, sedano, cipolla, aglio e funghi spezzettati, sfumare con il vino rosso, bagnare con il fondo di cottura e coprire di acqua ghiacciata; lasciare ridurre lentamente per un giorno e filtrare.

Per i tortini di patate e fegato grasso
Sbianchire leggermente le rondelle di patata e sovrapporle, alternandole con lamelle di fegato grasso rosolato nel burro chiarificato, sale e pepe. Arrostire i tortini in forno a 165 °C per 8 minuti direttamente in piedi sulla placca.

Per lo scalogno glassato
Avvolgere singolarmente nell’alluminio gli scalogni non sbucciati, precedentemente cosparsi di fondo d’oca, appoggiarli su una teglia rivestita di sale grosso e cuocerli in forno a 165 °C per 35 minuti.

Finitura
Impiattare l’oca croccante, il tortino e il fondo emulsionato con l’olio extravergine e la lecitina di soia. Completare con un petalo di scalogno a fianco del tortino, lo zenzero e la scorzetta leggermente canditi sulla polpa per ripulire il palato.

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