Consommé di funghi profumato alle erbe dell’orto e della foresta

Alex Atala

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per l’olio di aglio
500 g di aglio
1 l di olio di oliva

Per l’olio di erbe
20 g di timo
20 g di salvia
20 g di rosmarino
20 g di prezzemolo
½ l di olio di oliva

Per il consommé
1 l di acqua
200 g di funghi shiitake secchi (lentinula edodes)
30 g di cipolla tagliata a mezzaluna
2 pezzi di pimenta de Cheiro (varietà di peperoncino aromatico)
50 ml di aceto di vino rosso
100 ml di tucupi (estratto di manioca)
5 rametti di coriandolo
sale

Per il sauté di funghi
30 g di funghi shimeji (lyophyllum shimeji)
30 g di funghi shiitake (lentinula edodes)
30 g di champignon
20 g di funghi yamabushitake (hericium erinaceus)
20 g di funghi pleurotos eryngu
20 g di funghi nameko enoritake
olio di erbe
olio di aglio
sale e pepe nero

Per le erbe della foresta
1 mazzo di basilico del Pará
1 mazzo di cicoria del Pará
1 mazzo di jambu (eugenia jambolana)
1 mazzo di foglie di amaranto

Per le erbe dell’orto in finitura
6 steli di erba cipollina
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di prezzemolo riccio
1 rametto di basilico
1 rametto di coriandolo
1 rametto di prezzemolo liscio
germogli di barbabietola
germogli di acetosella
germogli di rucola selvatica
germogli di valeriana
germogli di farinello aromatico (chenopodium ambrosioides)
fiore di jambu (eugenia jambolana)
olio di erbe

PROCEDIMENTO

Per l’olio di aglio
Liberare gli spicchi, lasciarli immersi in una pentola di acqua calda per circa 5 minuti, scolare e pelare. Frullare con l’olio e riporre in frigorifero.

Per l’olio di erbe
Lasciare gli ingredienti in infusione nell’olio a 80 °C per circa 1 ora, poi filtrare.

Per il consommé
Cucinare a fuoco lento per 40 minuti i funghi shiitake secchi con l’acqua e l’aceto. Lasciare riposare per un’ora, aggiungere la cipolla, il tucupi, il peperoncino, il coriandolo e sale al gusto. Tenere in caldo per 5 minuti, filtrare e consevare.

Per il sauté
Affettare molto finemente i funghi. Saltarli in una casseruola con un fondo di olio all’aglio, conservandone alcuni crudi per la guarnizione del piatto. Aggiungere le erbe della foresta tagliuzzate e l’olio di erbe.

Finitura
In un piatto fondo disporre al centro il sauté di funghi, guarnire con le erbe dell’orto e i funghi crudi. Spolverizzare di pepe nero e irrorare di consommé al momento del servizio, con l’aiuto di una salsiera o di una brocca.