Sbuffo d’acqua marina gelata

Neonata di triglia con gelato d’origano, alga kombu e sciroppo d’amarena dell’Etna

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Per 8 persone

Per la neonata
100 g di neonata di triglia
15 g di Mielarò al peperoncino
20 g di Mielarò allo zenzero
10 g di olio extravergine di oliva Furgentini

Per l’alga kombu
30 g di alga kombu
500 g di acqua minerale naturale iposodica

Per il gelato all’origano (dosi minime lavorabili in un mantecatore professionale)
1 l di latte fresco intero
240 g di zucchero
60 g di destrosio
100 g di panna
200 g di estratto di origano fresco congelato (pasta di origano e zucchero lavorata alla raffinatrice a rulli; va conservata nel congelatore affinché non si ossidi)
20 g di miele di fiori d’arancia
6 g di farina di carruba
2 g di sale marino integrale

Per la finitura
sciroppo d’amarena dell’Etna
polvere di peperoncino senza semi
fiore di sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Per la neonata
Pulire molto accuratamente la neonata. In una bacinella versare gli altri ingredienti e mescolare. Aggiungere la neonata e lasciarla macerare per 10 minuti in frigorifero, coprendo con pellicola da cucina.

Per l’alga kombu
Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino, immergervi l’alga e farla andare per 10 minuti senza che spicchi il bollore, in modo che si ammorbidisca. Asciugarla con la carta assorbente e tagliarla a filamenti sottili.

Per il gelato all'origano
Pesare e miscelare le polveri; fare lo stesso con i liquidi. Aggiungere le polveri ai liquidi e amalgamare a fondo con l’aiuto di una frusta. Subito prima di versare nella sorbettiera unire l’estratto di origano congelato. Mescolare bene e mantecare.
Estrarre dalla macchina e conservare nel congelatore.

Finitura
Fare scolare la neonata con l’aiuto di un colino cinese. Mescolarla delicatamente con l’alga tagliata servendosi di una forchetta. Impiattarla e sovrapporle una piccola pallina di gelato. Decorare con una punta di sciroppo d’amarena dell’Etna, una spolverata di peperoncino senza semi e qualche cristallo di sale marino integrale.
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Corrado Assenza

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Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione
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Giocando… la consistenza
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Senza tempo, senza spazio
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